ماکارون کرم بروله
27 نوامبر 2018
درجه سختی:
مدت زیادی بود که این کار را نکرده بودم، حالا با یک دستور جدید ماکارون برگشتم. اگر عاشق کرم بروله هستید، واقعاً این ماکارون‌ها را به شما توصیه می‌کنم، همه کسانی که آن را چشیده‌اند واقعاً عاشقش شده‌اند، چه از نظر طعم و چه از نظر بافت! در مقایسه با ماکارون‌های کلاسیک، تنها وسیله اضافی که به آن نیاز دارید یک شعله‌زن است تا بتوانید پوسته‌ها را کاراملیزه کنید.
زمان آماده‌سازی: حدود 1 ساعت
برای حدود سی عدد ماکارون:
پوسته‌های ماکارون:
۱۲۸ گرم شکر پودری
۱۲۸ گرم پودر بادام
۴۷ گرم سفیده تخم‌مرغ (۱) در دمای اتاق
۴۷ گرم سفیده تخم‌مرغ (۲) در دمای اتاق
۳۲ گرم آب
۱۲۸ گرم شکر دانه‌ای
رنگ خوراکی و/یا پودر وانیل (اختیاری)
شکر پودری و پودر بادام را الک کنید، سپس سفیده‌های تخم‌مرغ (۱) و رنگ خوراکی را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
 کنید. وقتی شربت به ۱۱۸ درجه سانتی‌گراد رسید، آن را به آرامی روی سفیده‌ها بریزید و ادامه دهید تا مرنگ براق به دست آید.
نصف مرنگ ایتالیایی را بردارید و به مخلوط اول اضافه کنید تا نرم شود. وقتی مخلوط یکنواخت شد، باقی‌مانده مرنگ ایتالیایی را اضافه کرده و با استفاده از یک کاردک یا ماریس مخلوط کنید (این مرحله ماکاروناج نامیده می‌شود). باید خمیر را نرم کنید تا یکنواخت و انعطاف‌پذیر باشد، اما به هیچ وجه نباید مایع شود؛ باید نوار تشکیل دهد.
خمیر ماکارون را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک صاف قرار دهید، سپس پوسته‌ها را روی یک سینی که با کاغذ روغنی پوشانده شده است، بپزید.
شخصاً من قبل از پخت آنها را خشک می‌کنم، اما برخی افراد این کار را نمی‌کنند و خوب هم جواب می‌دهد، پس به شما بستگی دارد ;-) وقتی خمیر دیگر به انگشت نمی‌چسبد (حدود ۱۵-۲۰ دقیقه) سپس پوسته‌ها را در فر از پیش گرم شده به دمای ۱۴۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۲ تا ۱۴ دقیقه بپزید (دمای فر و زمان پخت به عنوان راهنما ارائه شده است، احتمالاً به یک یا دو بار آزمایش نیاز دارید تا ترکیب مناسب را در خانه پیدا کنید).
پس از پخت پوسته‌ها، بگذارید خنک شوند قبل از اینکه آنها را از کاغذ روغنی جدا کنید.
کرم وانیلی:
۶۵ گرم شیر
۶۰ گرم خامه مایع
۳۰ گرم زرده تخم‌مرغ
۳۰ گرم شکر
۱۲ گرم نشاسته ذرت
۱ غلاف وانیل
۶۰ گرم کره
شیر و خامه را با غلاف وانیل و دانه‌های وانیل گرم کنید.
بگذارید چند دقیقه دم بکشد (یا بیشتر اگر می‌توانید، من حدود ۱ ساعت گذاشتم دم بکشد).
زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر و نشاسته ذرت هم بزنید.
مخلوط شیر – خامه – وانیل را صاف کنید و سپس دوباره گرم کنید.
مایع گرم را به آرامی روی تخم‌مرغ‌ها بریزید و خوب هم بزنید، سپس همه چیز را به قابلمه برگردانید. با حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود، سپس وقتی کرم به اندازه کافی غلیظ شد، آن را در یک ظرف بریزید و با سلفون بپوشانید و بگذارید خنک شود.
وقتی کرم پاتیسیر خنک شد، آن را هم بزنید (در کاسه مخلوط‌کن با همزن یا با همزن برقی)، سپس به تدریج کره نرم را که به قطعات کوچک برش داده‌اید اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا کرم کاملاً صاف شود.
آن را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک صاف قرار دهید و سپس تا زمان مونتاژ نگه دارید.
مونتاژ:
مقدار لازم شکر قهوه‌ای
نصف پوسته‌ها را بردارید و روی آنها شکر قهوه‌ای بپاشید.
با استفاده از شعله‌زن آنها را کاراملیزه کنید، بگذارید کارامل سفت و خنک شود و سپس یک توپ کرم وانیلی روی هر پوسته بگذارید.
ماکارون‌ها را با نیمه دیگر پوسته‌ها ببندید.
در پایان کمی شکر قهوه‌ای روی هر ماکارون بپاشید، سپس آنها را کاراملیزه کنید و لذت ببرید!
شاید دوست داشته باشید
