بریان ریتز (فرانسوا پِره)

برای قدیمی‌ترها، شاید به یاد داشته باشید که تقریباً ۲ سال پیش در یک مسابقه با موضوع پاریس-برست که توسط مدرسه ریتز برگزار شده بود، برنده شدم. جایزه اول یک شب در ریتز بود، جایی که تقریباً ۱ سال پیش به آنجا رفتم. چرا دوباره درباره این موضوع صحبت می‌کنم؟ چون علاوه بر شب اقامت، شانس چشیدن صبحانه را نیز داشتم که شامل بهترین بریوش زندگی‌ام بود، یک بریوش گرد کوچک و بسیار ساده اما فوق‌العاده خوشمزه. بنابراین وقتی کتاب فرانسوا پره، «لحظات شیرین در ریتز پاریس» را دریافت کردم، به سرعت به سراغ دستور تهیه بریوش رفتم و فقط زمانی که همه مواد را مخلوط کرده بودم، متوجه اشتباه بزرگم در مقدار شیر شدم… بنابراین مقداری آرد و کره اضافه کردم و بریوشی بسیار خوشمزه درست کردم، اما نه آن بریوش ریتز. در نهایت، به تازگی در اینترنت به وبلاگ letabliergourmet.fr برخورد کردم که دستور تهیه را با مقدار صحیح شیر ارائه می‌داد و بنابراین تصمیم گرفتم امتحان کنم! و نتیجه، بریوش‌هایی با بافت فوق‌العاده کشسان، با طعم خوب کره (که منطقی است، با توجه به مقدار کره در دستور…) و بسیار نرم بودند. من آنها را روز قبل برای روز بعد درست کردم و آنها بسیار نرم ماندند (اگر بسته‌بندی شوند، به خوبی ۲ یا ۳ روز نگهداری می‌شوند، هرچند که البته هرگز بهتر از چند دقیقه بعد از خارج شدن از فر نخواهند بود J



زمان آماده‌سازی: ۵۰ دقیقه + زمان استراحت (۳۰ دقیقه + ۴ ساعت یا یک شب) + ۱۰ دقیقه پخت
برای ۱۸ بریوش کوچک فردی، یا ۲ بریوش بزرگ برای اشتراک:

مواد لازم:

۲۰ گرم شیر کامل
۱۴ گرم مخمر نانوایی
۴۰۰ گرم آرد گندم (یا در صورت عدم وجود، آرد T45)
۵۰ گرم شکر قهوه‌ای
۱ پنس خوب نمک / نمک
۲۳۰ گرم تخم‌مرغ (بین ۴ تا ۵ تخم‌مرغ، می‌توانید از اضافی برای زرد کردن بریوش‌ها قبل از پخت استفاده کنید) + شاید یک تخم‌مرغ برای زرد کردن
۲۸۰ گرم کره نرم
اختیاری: تکه‌های شکلات، پسته‌های صورتی، کشمش…

دستور تهیه:

مخمر تازه را در شیر خرد کنید.



با آرد بپوشانید، سپس نمک، شکر و تخم‌مرغ‌ها را اضافه کنید.



با سرعت کم ورز دهید تا خمیری یکدست و جدا از دیواره‌های کاسه به دست آید (این مرحله اول حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می‌کشد).



سپس کره را اضافه کنید و دوباره ورز دهید تا خمیری نرم، الاستیک و جدا از دیواره‌های کاسه به دست آید و یک لایه تشکیل دهد: می‌تواند کشیده شود بدون اینکه پاره شود، شبکه گلوتنی به خوبی تشکیل شده است.






یک توپ تشکیل دهید، سپس بگذارید بریوش شما در دمای اتاق به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند (باید خوب پف کند).



هوا را از خمیر خارج کنید (روی آن فشار دهید تا گاز خارج شود)، سپس دوباره یک توپ تشکیل دهید، آن را بپوشانید و به مدت یک شب در یخچال قرار دهید (اگر مانند من عجله دارید، چند ساعت ممکن است کافی باشد. با این حال، از آنجایی که این یک بریوش با کره زیاد است، کار کردن با آن در دمای پایین بسیار آسان‌تر خواهد بود. شخصاً، من آن را ۳ یا ۴ ساعت در یخچال گذاشتم و توانستم آن را شکل دهم، اما در این صورت باید سریع باشید تا خمیر بیش از حد گرم نشود).



سپس خمیر بریوش را به قطعاتی برای شکل‌دهی به شکل‌های دلخواه برش دهید: بافته، نانتِر، تاج…
من تصمیم گرفتم آن را به شکلی که در صبحانه ریتز چشیده بودم، به صورت توپ‌های فردی شکل دهم. برای این کار، خمیر را به توپ‌های ۵۵ گرمی برش زدم: ۵۵ گرم خمیر را بردارید، کمی آن را باز کنید و دوباره تا کنید.




آن را برگردانید و با کف دست خود به شکل یک توپ صاف کنید.




توپ به دست آمده را روی سینی پوشیده شده با کاغذ روغنی قرار دهید. فراموش نکنید که بریوش‌ها را فاصله دهید، زیرا آنها به خوبی پف می‌کنند.



اگر می‌خواهید تکه‌های شکلات یا چیز دیگری اضافه کنید، این کار را در زمان باز کردن خمیر، قبل از شکل دادن به بریوش انجام دهید.



یک لایه نازک از زردی را با استفاده از یک قلم‌مو روی هر بریوش بمالید تا خشک نشوند.
بگذارید بریوش‌ها در دمای اتاق به مدت حدود ۱.۵ ساعت استراحت کنند (بسته به دما، ۱ ساعت ممکن است در صورت گرمای زیاد کافی باشد).
سپس یک لایه دوم از زردی را روی بریوش‌ها بمالید و آنها را در فر از پیش گرم شده به دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه بپزید (البته بسته به شکلی که انتخاب می‌کنید، زمان پخت را تنظیم کنید، برای یک بریوش بزرگ دما را کمی کاهش دهید و زمان پخت را افزایش دهید).



اجازه دهید کمی خنک شود، سپس لذت ببرید!