ماکارون موگادور (پی‌یر ارمه)

با کمی تأخیر، در اینجا دستور تهیه ماکارون‌های مشهور موگادور پی‌یر هرمه، پر شده با گاناش شکلات شیری و میوه‌ی پاسیو، آمده است. اکنون به صورت تارت یا ماکارون‌های غول‌پیکر نیز تهیه می‌شود، عطر موگادور به‌طور خاص نمایانگر شیرینی‌پزی‌های پی‌یر هرمه است و این ماکارون یکی از موردعلاقه‌های من است، بنابراین تصمیم گرفتم که آن را درست کنم. این دستور در چندین کتاب و مجله در سال‌های اخیر منتشر شده است، بنابراین پیدا کردن آن بسیار آسان است.

زمان آماده‌سازی: 1 ساعت – 1 ساعت و 30 دقیقه + 10 تا 15 دقیقه پخت برای هر ورق ماکارون

برای حدود 30 ماکارون

پوسته‌های ماکارون:

128 گرم شکر پودری
128 گرم پودر بادام
47 گرم سفیده تخم‌مرغ (1) در دمای اتاق
47 گرم سفیده تخم‌مرغ (2) در دمای اتاق
32 گرم آب
128 گرم شکر دانه‌ای
2.5 گرم رنگ خوراکی زرد
0.25 گرم رنگ خوراکی قرمز (البته وزن کردن این مقدار کوچک کمی دشوار است، به شما توصیه می‌کنم که یک نوک چاقو از آن اضافه کنید و سپس تنظیم کنید تا مانند من با خمیری خیلی قرمز مواجه نشوید)
به مقدار لازم پودر کاکائو بدون شکر

شکر پودری و پودر بادام را الک کنید، سپس سفیده تخم‌مرغ (1) را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

سپس، مرنگ ایتالیایی را آماده کنید: یک شربت با آب و شکر دانه‌ای تهیه کنید. وقتی دما به 110 درجه سانتی‌گراد رسید، شروع به هم زدن سفیده تخم‌مرغ (2) کنید. وقتی شربت به 118 درجه سانتی‌گراد رسید، آن را به آرامی روی سفیده تخم‌مرغ بریزید و ادامه دهید تا مرنگی درخشان به دست آید.

نصف مرنگ ایتالیایی را بردارید و به مخلوط اول اضافه کنید تا نرم شود و رنگ‌ها را اضافه کنید.

وقتی مخلوط یکنواخت شد، باقی‌مانده مرنگ ایتالیایی را اضافه کنید و با استفاده از یک کاردک یا ماریس مخلوط کنید (این مرحله ماکارون‌سازی است). باید خمیر را نرم کنید تا یکنواخت و انعطاف‌پذیر باشد، اما به هیچ وجه نباید مایع باشد؛ باید نوار تشکیل دهد.

خمیر ماکارون را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک صاف قرار دهید، سپس پوسته‌ها را روی یک سینی پوشیده شده با کاغذ روغنی بگذارید. سپس با استفاده از الک، روی آن‌ها پودر کاکائو بپاشید.
شخصاً قبل از پخت آن‌ها را خشک می‌کنم، اما برخی افراد این کار را نمی‌کنند و خوب هم جواب می‌دهد، پس به شما بستگی دارد ;-) وقتی خمیر دیگر به انگشت نمی‌چسبد (حدود 15-20 دقیقه)، پوسته‌ها را در فر از پیش گرم شده به دمای 145 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 تا 14 دقیقه بپزید (دمای فر و زمان پخت به عنوان راهنما ارائه شده است، احتمالاً به یک یا دو بار آزمایش نیاز دارید تا ترکیب مناسب را در خانه پیدا کنید).

پس از پخت پوسته‌ها، بگذارید قبل از جدا کردن از کاغذ روغنی خنک شوند.

گاناش موگادور:

275 گرم شکلات شیری (جیوارا از والروانا)
125 گرم پوره میوه پاسیو
50 گرم کره

شکلات خود را به روش بن ماری ذوب کنید.
پوره میوه پاسیو را به جوش بیاورید، سپس آن را به سه مرحله روی شکلات ذوب شده بریزید و با ماریس به خوبی مخلوط کنید. شما باید یک گاناش کاملاً صاف و درخشان به دست آورید (می‌توانید آن را با یک مخلوط‌کن غوطه‌ور دوباره صاف کنید، اما این کار ضروری نیست).

گاناش را در یخچال قرار دهید تا حداقل به مدت 2 ساعت سفت شود.

مونتاژ:

پوسته‌های ماکارون خود را دو به دو تقسیم کنید. گاناش موگادور خود را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک صاف قرار دهید، سپس نیمی از پوسته‌ها را پر کرده و آن‌ها را ببندید.

ماکارون‌های خود را به مدت یک شب در یخچال قرار دهید، آن‌ها بعد از استراحت در سردی بهتر خواهند بود ;-)