Kenwood Cooking Chef
Kenwood Cooking Chef
3 accessoires offerts
avec le code FLAVIE


Opéra (Jacques Genin)


Opéra (Jacques Genin)

19 Maaliskuu 2018

Vaikeusaste: toque toque toque

Selatessani Michel Tanguyn ja Jacques Geninin kirjaa, La merveilleuse histoire des pâtisseries, minulle tuli halu tehdä uusi opera. Edelliseen verrattuna tämä oli mielestäni enemmän suklaan makuinen kuin kahvin, joten se saattaa olla tasapainoisempi niille, jotka pitävät operasta ilman, että rakastavat kahvin tuoksua. Muuten tässä reseptissä ei ole mitään erityistä, se on täysin perinteinen, ainoastaan asennusta tehdessä on syytä panostaa, jotta kerrokset olisivat mahdollisimman tasaisia.

alt operagenin25

Valmistusaika: 2-3 tuntia

20x30 cm:n (tai kuten minä, 24x24 cm:n) vuokaa varten

Englantilainen kerma (valmistettava edellisenä päivänä):

115g täysmaitoa
100g sokeria
75g kananmunankeltuaisia (noin 4 keltuaista)

Tässä määrä on hieman liian suuri verrattuna siihen, mitä tarvitsemme voikreemille, mutta on todella vaikeaa (melkein mahdotonta) tehdä pienempää määrää.

Kiehauta maito.
Vatkaa keltuaiset sokerin kanssa ja kaada sitten puolet kiehuvasta maidosta keltuaisten päälle samalla vatkaten.

alt operagenin1

Kaada kaikki takaisin kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes lämpötila saavuttaa 83°C. Siirrä kerma jäähtymään, peitä se kelmulla ja laita jääkaappiin yön yli.

alt operagenin2

Ganache (valmistettava edellisenä päivänä):

250g kuohukermaa
125g Valrhona Caraïbes -suklaata (tai vaihtoehtoisesti tummaa leivontasuklaata)

Sulata suklaa vesihauteessa. Kiehauta kerma ja kaada se kolmessa osassa suklaan päälle, sekoittaen hyvin joka kerta. Kun ganache on sileä ja kiiltävä, peitä se kelmulla ja anna jäähtyä huoneenlämmössä.

alt operagenin3

Joconde-keksi:

600g mantelijauhetta ja tomusokeria (tasa-painossa)
500g kananmunia (noin 10 kokonaista munaa)
180g vehnäjauhoja
375g kananmunanvalkuaisia (noin 12 valkuaista)
105g sokeria

Reseptissä ilmoitettu määrä on täydellinen kolmen 40x30 cm:n pellin paistamiseen, joten on odotettavissa paljon ylijäämiä. Tämä on kätevää, jotta voit leikata kolme täydellistä neliötä peltien päälle, mutta tietenkin lopullinen määrä on liian suuri. Teidän on päätettävä, haluatteko vähentää määriä ja paistaa taikinan muoteissa, vai seurata reseptiä ja saada paljon ylijäämiä :-)

Robotin kulhoon, jossa on vispilä (tai vaihtoehtoisesti kulhoon sähkövatkaimella), laita mantelijauhe ja kokonaiset munat ja vatkaa seosta, kunnes se vaalenee ja kuohkeutuu (vatkaa muutama minuutti). Lisää sitten jauhot varovasti lastalla.

alt operagenin4
alt operagenin5
alt operagenin6

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää sokeri vähitellen samalla vatkaten, kunnes seos on hyvin jämäkkää.

alt operagenin7

Yhdistä sitten valkuaiset varovasti ensimmäiseen seokseen lastalla.

alt operagenin8

Jaa taikina kolmeen osaan ja levitä jokainen osa leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista 4-5 minuuttia esilämmitetyssä uunissa.

alt operagenin9

Anna keksien jäähtyä.

alt operagenin10

Imbevöintisiirappi:

62g kahvipapuja
437g vettä
250g siirappia 30°C (143g sokeria + 107g vettä, kiehautettuna)
43g kahviessenssiä

Murra kahvipavut (vinkki: laita ne pakastuspussiin ja lyö niitä kaulimella), laita ne kattilaan ja lisää vesi päälle. Kiehauta vesi, peitä ja anna hautua 30 minuuttia. Siivilöi neste, lisää kahviessenssi ja 30°C siirappi ja laita jääkaappiin.

alt operagenin11

Italialainen marenki:

94g sokeria
28g vettä
50g kananmunanvalkuaisia (noin 2 valkuaista)

Laita vesi ja sitten sokeri kattilaan ja keitä. Kun siirappi saavuttaa 115°C, ala vatkata valkuaisia; kun siirappi on 128°C, kaada se vatkattujen valkuaisten päälle samalla jatkaen vatkaamista keskilämmöllä, ja anna vatkata, kunnes marenki on lämmin (35-40°C).

Kahvivoikreemi:

75g englantilaista kermaa
150g pehmeää voita
15g kahviuutetta
180g italialaista marenkia

Laita englantilainen kerma robotin kulhoon, jossa on vispilä, ja vatkaa sitä 2 minuuttia emulgoidaksesi. Lisää sitten vähitellen pehmeä voi ja kahviuute samalla jatkaen vatkaamista. Lopeta robotin käyttö heti, kun kerma on sileää ja homogeenista.

alt operagenin14

Yhdistä sitten varovasti italialainen marenki lastalla.

Kokoaminen:

QS sulatettua tummaa suklaata (valinnainen)

Reseptissä ei ollut mainintaa tästä, mutta olin lukenut muista opera-resepteistä, joten päätin levittää suklaata ensimmäisen keksin taakse.

alt operagenin15

Leikkaa joconde-keksi siten, että saat 3 keksiä, jotka ovat vuokasi kokoisia. Jos haluat, levitä ensimmäisen keksin taakse tummaa suklaata, käännä se ympäri ja laita se vuokaan. Imbevöi se siirapilla, levitä puolet kahvivoikreemistä koko pinnalle ja aseta toinen keksi päälle.

alt operagenin16
alt operagenin17
alt operagenin18

Imbevöi se, peitä se sitten ganache-kerroksella. Lisää viimeinen joconde-keksi, imbevöi se ja viimeistele lisäämällä loput kahvivoikreemistä.

alt operagenin19

Kirjassa sanotaan, että opera tulisi varata pakastimeen kahdeksi tunniksi, mutta laitoin sen vain jääkaappiin.

Kuorrutus:

200g Valrhona mustaa kuorrutuspastaa, tai jos teet sen itse kuten minä:
131g tummaa suklaata (Caraïbes minulle)
57g kaakaovoita
12g viinirypäleensiemenöljyä
66g Valrhona manjari 64% suklaata (koska minulla ei ollut, käytin Caraïbesia)
33g maapähkinäöljyä

Jos teet kuorrutuspastaa itse: sulata vesihauteessa suklaa ja kaakaovoi, ja lisää sitten öljy hyvin sekoittaen pois lämmöltä. Varastoi käyttöä varten.
alt operagenin13

Sulata kuorrutuspasta ja suklaa vesihauteessa, kunnes lämpötila saavuttaa 45°C, ja lisää sitten öljy ja siivilöi.

alt operagenin20

Ota opera ulos, poista vuoka ja kaada kuorrutus, tasoita se lastalla 2 mm paksuiseksi. Koristele halutessasi kahvipavuilla ja laita jälkiruoka jääkaappiin.
Ota se 15 minuuttia ennen nauttimista ja nauti ;-)

alt operagenin21

alt operagenin22

alt operagenin23

alt operagenin24

alt operagenin26

Saatat pitää myös näistä

Kommentit

Copyright © Il était un gâteau 2025
Contact : flavie @ iletaitungateau.com
Mentions Légales
Politique de confidentialité