Tennispallon muotoiset sitruunamakaronit (Pierre Hermé)

Uusi resepti macaroneille tänään, tällä kertaa sitruunalla. Resepti on kuten usein Pierre Herméltä, kuoret ja täytteet, ja mielestäni se on täydellinen sellaisenaan, hyvin hapokas ja hyvä sitruunan maku. Tein ne jo muutama päivä sitten Roland Garros -kauden aikana, ja siksi halusin koristella ne tennispalloiksi tilaisuuden kunniaksi, se vie vain muutaman minuutin, se on helppoa ja se antaa mukavan efektin :-)

noin 35-40 macaroneille:

Macaron-kuoret:

147g tomusokeria
147g mantelijauhetta
54g kananmunan valkuaista (1) huoneenlämmössä
54g kananmunan valkuaista (2) huoneenlämmössä
37g vettä
147g sokeria
Sitruunankeltaista väriainetta

Siivilöi tomusokeri ja mantelijauhe, lisää sitten kananmunan valkuaiset (1) ja väriainetta sekoittaen hyvin.

Seuraavaksi valmista italialainen marenki: valmista siirappi vedestä ja sokerista.

Kun se saavuttaa 110°C, aloita kananmunan valkuaisten (2) vatkaaminen. Kun siirappi on 118°C, kaada se ohuena nauhana kananmunan valkuaisten päälle ja jatka vatkaamista, kunnes saat kiiltävän marengin.

Ota puolet italialaisesta marengista ja kaada se ensimmäiseen seokseen sen löysentämiseksi. Kun seos on homogeeninen, lisää loput italialaisesta marengista sekoittaen lastalla tai spatulalla (se on macaronage). Taikina on löysennettävä, jotta se on homogeeninen ja joustava, mutta ei missään tapauksessa nestemäinen; sen on muodostettava nauha.

Laita macaron-taikina pursotuspussiin, jossa on sileä tylla, ja pursota kuoret leivinpaperilla vuoratulle pellille.

Itse annan niiden kuivua ennen paistamista, mutta jotkut eivät tee niin ja se toimii myös hyvin, joten teidän päätettävissänne ;-) Kun taikina ei enää tartu sormeen (noin 15-20 minuuttia), ripottele päälle halutessasi pähkinärouhetta, ja paista kuoret esilämmitetyssä uunissa 145°C:ssa 12-14 minuuttia (uunin lämpötila ja paistoaika ovat suuntaa-antavia, tarvitset varmasti yhden tai kaksi kokeilua löytääksesi oikean yhdistelmän kotonasi).

Kun kuoret ovat kypsiä, anna niiden jäähtyä ennen kuin irrotat ne leivinpaperista.

Sitruunakerma:

145g kokonaisia munia
150g sokeria
2 sitruunan kuoret
103g tuoretta sitruunamehua
225g voita
65g mantelijauhetta

Huuhtele sitruunat ja ota kuoret talteen. Sekoita ne hyvin sokerin kanssa kulhossa ja anna seoksen imeytyä muutaman minuutin ajan. Jätin melko suuria kuoripaloja, pidän siitä, että tunnen ne hampaissani maistettaessa, mutta voit myös silputa ne hyvin hienoksi.

Lisää sitten sitruunamehu ja munat vatkaten hyvin, ja aseta kulho vesihauteeseen. Sekoita seosta, kunnes kerma paksuuntuu ja saavuttaa lämpötilan 83/84°C.

Poista kulho vesihauteesta ja anna jäähtyä 60°C:seen. Lisää sitten voi pieninä paloina ja sekoita kerma sauvasekoittimella 5-10 minuuttia.

Siirrä kerma toiseen astiaan ja peitä se kelmulla, sitten laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi (tai koko yöksi).
Kun kerma on kylmää ja jähmettynyt, sekoita se mantelijauheen kanssa.

Laita kerma pursotuspussiin, jossa on sileä tylla.

Kokoaminen:

Kuorrutus:
100g tomusokeria
noin 1 ruokalusikallinen sitruunamehua

Sekoita tomusokeri ja sitruunamehu säätämällä määriä, kunnes saat melko paksua kermaa.

Laita se pursotuspussiin, jossa on pieni sileä tylla, ja piirrä kaaria kuorien puolikkaalle jäljitelläksesi tennispallon kuvioita.

Täytä sitten toinen puoli kuorista (ne, joita ei ole koristeltu) ja sulje "tennis" kuorilla.

Aseta macaronsit jääkaappiin muutamaksi tunniksi, tai vielä paremmin koko yöksi ennen nauttimista, ne ovat vain parempia.
Hyvää ruokahalua!