Crème brûlée (Pierre Hermé)

Tänään ehdotan teille yhtä ranskalaisen leivonnan klassisimmista resepteistä: crème brûlée. Se on todellakin melko ikoninen jälkiruoka, jota löytyy monien ranskalaisten ravintoloiden ja brasserieiden listalta, ja hyvin valmistettuna se on niin hyvää ;-) Minulla oli melko paljon keltuaisia käytettävänä, joten tämä oli täydellinen resepti niiden hyödyntämiseen; tässä määrät vastaavat siis keltuaisien määrää, 9, eli noin 180g. Otin Pierre Hermén reseptin, jota olin jo käyttänyt vadelma crème brûlée -piirakassani, ja sain aikaan kymmenkunta hyvin vaniljalla maustettua crème brûléeä. Tämä jälkiruoka on äärimmäisen nopea valmistaa, mutta on hyvä varata riittävästi aikaa matalassa lämpötilassa kypsentämiseen ja jääkaapissa lepoon, mikä on välttämätöntä, jotta kermat saadaan riittävän hyydytettyä.

Valmistusaika: 5 minuuttia + 30 minuuttia infuusioon + noin 1h kypsennykseen + vähintään 3h lepoon

Noin 8-10 crèmeä (riippuen ramekinien koosta):

Ainekset:

180g keltuaisia (noin 9 keltuaista)
500ml täysmaitoa
500ml täyskermaa
180g sokeria
Vaniljaa: vähintään 2 tai 3 palkoa, käytin "vaniljan sydäntä", joten en tiedä palkojen vastaavuutta (otinkin pienen teelusikallisen), mutta suosittelen laittamaan melko paljon, jotta maku on hyvin voimakas
QS muscovadosokeria

Resepti:

Kaada maito, kerma ja halkaistut ja raaputetut vaniljatangot tai vaniljajauhe kattilaan ja kuumenna seos kiehuvaksi. Anna nesteen sitten tekeytyä noin kolmekymmentä minuuttia.

Vatkaa kulhossa keltuaiset sokerin kanssa.

Kun maito on tekeytynyt, kaada se keltuaisten päälle samalla hyvin sekoittaen. Kaada sitten seos ramekineihin ja laita uuniin, joka on esilämmitetty 100°C:seen.

Kypsennysaika on melko vaikea arvioida, koska se riippuu uunistasi ja ramekineidesi koosta (halkaisija ja paksuus). Pääsääntö on, että lämpötilan ei tulisi ylittää 100°C, ja kypsennysaika on yleensä 45 minuutista 1h15:een. Crèmejen tulisi olla hyytyneitä, mutta vielä täriseviä keskeltä (sinun pitäisi pystyä laittamaan sormi päälle tarkistaaksesi, että crème on hyytynyt eikä enää nestemäinen). Itse jätin melko paksut crèmejeni 1h30 kypsymään ennen kuin otin ne ulos.

Anna niiden sitten jäähtyä hieman huoneenlämmössä ja laita ne jääkaappiin vähintään 3 tunniksi.
Juuri ennen nauttimista, ripottele päälle muscovadosokeria ja karamellisoi ne kaasupolttimella. Karamellisoinnissa teen sen useassa erässä saadakseni hyvin rapean kerroksen: ripottelen pienen määrän sokeria, käytän kaasupoltinta ja toistan kaksi tai kolme kertaa.
Suosittelen tietenkin karamellisointia juuri ennen tarjoilua, jotta saat kontrastin kylmän crème ja rapean, mutta vielä lämpimän karamellin välillä…