אופרה (ז'אק ז'נין)

בעיון בספר של מישל טנגי וז'אק ז'נין, הסיפור המופלא של הקינוחים, רציתי להכין אופרה חדשה. בהשוואה לאופרה הקודמת שלי, מצאתי שהאופרה הזו יש לה טעם חזק יותר של שוקולד מאשר קפה, אולי לכן היא מאוזנת יותר עבור אנשים שאוהבים אופרה מבלי לאהוב את ריח הקפה. חוץ מזה, אין משהו מיוחד במתכון הזה, הוא מסורתי לחלוטין, פשוט צריך להשקיע בזמן ההרכבה כדי לנסות להשיג את השכבות הכי אחידות שאפשר.

זמן הכנה: 2 עד 3 שעות

למסגרת בגודל 20x30 (או כמו שלי, בגודל 24x24)

הקרם האנגלי (יש להכין יום קודם) :

115 גרם חלב מלא
100 גרם סוכר
75 גרם חלמונים (בערך 4 חלמונים)

כאן הכמות קצת גדולה מדי ביחס למה שנצטרך עבור קרם החמאה, אבל באמת קשה (אפילו בלתי אפשרי) להכין כמות קטנה יותר.

הביאו את החלב לרתיחה.
הקציפו את החלמונים עם הסוכר, ואז שפכו חצי מהחלב הרותח על הביצים תוך כדי הקצפה.

שפכו הכל обратно לסיר, ואז מבשלים על חום נמוך עד שמגיעים לטמפרטורה של 83°C. הסירו את הקרם, תנו לו להתקרר ואז כסו אותו בניילון נצמד והניחו במקרר למשך לילה.

הגנאש (יש להכין יום קודם) :

250 גרם שמנת נוזלית
125 גרם שוקולד קאריביים של ולרונה (או שוקולד מריר אחר אם אין)

המיסו את השוקולד באמבט מים. הביאו את השמנת לרתיחה, ואז שפכו אותה בשלוש פעמים על השוקולד, תוך כדי ערבוב טוב עם מרית בכל הוספה. כאשר הגנאש חלק ומבריק, כסו אותו בניילון נצמד והניחו בטמפרטורת החדר.

ביסקוויט ג'וקונד :

600 גרם טאן-פור-טאן של קמח שקדים וסוכר אבקה
500 גרם ביצים (בערך 10 ביצים שלמות)
180 גרם קמח חיטה
375 גרם חלבונים (בערך 12 חלבונים)
105 גרם סוכר גרגרים

הכמות המיועדת במתכון היא מושלמת כדי לאפות 3 תבניות בגודל 40x30 ס"מ, כך שיש הרבה שאריות. זה נוח כדי לחתוך 3 ריבועים מושלמים מהתבניות, אבל כמובן שהכמות הסופית היא גדולה מדי. זה תלוי בכם אם אתם מעדיפים להפחית את הכמויות ולאפות את הבצק במסגרת, או לעקוב אחרי המתכון ולקבל הרבה שאריות :-)

בקערת המיקסר עם הוו (או אם אין, בקערה עם מקציף חשמלי), הניחו את הטאן-פור-טאן ואת הביצים השלמות והקציפו את התערובת (הקציפו כמה דקות, עד שהתערובת תפוחה ומבהיקה). לאחר מכן הוסיפו בעדינות את הקמח בעזרת מרית.

הקציפו את החלבונים עד לקבלת קצף, ואז הוסיפו בהדרגה את הסוכר תוך כדי הקצפה עד שהקצף יציב.

אז הוסיפו בעדינות את החלבונים לתערובת הראשונה בעזרת מרית.

חלקו את התערובת לשלוש, ומרחו כל חלק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואפו במשך 4-5 דקות בתנור שחומם מראש ל °C.

תנו לביסקוויטים להתקרר.

סירופ ההשקיה :

62 גרם קפה בגרגרים
437 גרם מים
250 גרם סירופ ב-30°C (143 גרם סוכר + 107 גרם מים, שהובאו לרתיחה)
43 גרם תמצית קפה

שברו את גרגרי הקפה (טיפ, שימו אותם בשקית ניילון והקישו עליהם עם מערוך), הניחו אותם בסיר והוסיפו את המים מעל. הביאו את המים לרתיחה, ואז כסו ותנו להם להתבשל במשך 30 דקות. סננו את הנוזל דרך מסננת, ואז הוסיפו את תמצית הקפה ואת הסירופ ב-30°C והניחו במקרר.

מרנג איטלקי :

94 גרם סוכר
28 גרם מים
50 גרם חלבונים (בערך 2 חלבונים)

שימו את המים ואז את הסוכר בסיר ובשלו. כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 115°C, התחילו להקציף את החלבונים; כאשר הסירופ מגיע ל-128°C, שפכו אותו על החלבונים המוקצפים תוך כדי הקצפה במהירות בינונית, ואז תנו למיקסר לפעול עד שהמרנג פושר (35-0°C).

קרם החמאה עם קפה :

75 גרם קרם אנגלי
150 גרם חמאה רכה
15 גרם תמצית קפה
180 גרם מרנג איטלקי

שימו את הקרם האנגלי בקערת המיקסר עם הוו, ואז הקציפו אותו במשך 2 דקות כדי לאמולסיה. לאחר מכן הוסיפו בהדרגה את החמאה הרכה ואז את תמצית הקפה תוך כדי הקצפה. הפסיקו את המיקסר ברגע שהקרם חלק ואחיד.

לאחר מכן הוסיפו בעדינות את המרנג האיטלקי בעזרת מרית.

הרכבה :

כמות של שוקולד מריר מומס (אופציונלי)

זה לא היה מצוין במתכון הזה, אבל קראתי את זה במתכונים אחרים לאופרה, אז החלטתי למרוח את הצד התחתון של הביסקוויט הראשון בשוקולד מריר.

חתכו את הביסקוויט ג'וקונד כך שיהיו לכם 3 ביסקוויטים בגודל המסגרת שלכם. אם תרצו, מרחו את הצד התחתון של הראשון בשוקולד מריר, ואז הפכו אותו והניחו אותו במסגרת שלכם. השקיעו אותו בסירופ, מרחו חצי מהקרם עם חמאה וקפה על כל השטח, ואז הניחו את הביסקוויט השני.

השקיעו אותו, ואז כסו אותו בשכבת גנאש. הוסיפו את הביסקוויט ג'וקונד האחרון, השקיעו אותו, וסיימו בהוספת שארית הקרם עם חמאה וקפה.

בספר מצוין לשמור את האופרה במקפיא במשך 2 שעות, אני פשוט שמתי אותה במקרר.

הציפוי :

200 גרם פסטה לציפוי שחור של ולרונה, או אם כמו שאני אתם מכינים בבית:
131 גרם שוקולד מריר (קאריביים בשבילי)
57 גרם חמאת קקאו
12 גרם שמן זרעי ענבים
66 גרם שוקולד ציפוי מנג'רי 64% של ולרונה (מאחר ולא היה לי, השתמשתי בקאריביים)
33 גרם שמן בוטנים

אם אתם מכינים את הפסטה לציפוי בבית: המיסו באמבט מים את השוקולד וחמאת הקקאו, ואז מחוץ לאש הוסיפו את השמן תוך ערבוב טוב. הניחו עד לשימוש.

המיסו את הפסטה לציפוי והשוקולד באמבט מים עד שמגיעים לטמפרטורה של 45°C, ואז הוסיפו את השמן וסננו.

הוציאו את האופרה, הסירו את המסגרת ואז שפכו את הציפוי והשטיחו אותו עם מרית קעורה לעובי של 2 מ"מ. קשטו אם תרצו עם גרגרי קפה ואז הניחו את העוגה במקרר.
הוציאו אותה 15 דקות לפני שאתם מתכוונים לטעום, ואז תיהנו ;-)