מקרונים קרם ברולה
27 בנובמבר 2018
קושי:
עבר הרבה זמן מאז שעשיתי את זה, אני כאן שוב עם מתכון חדש למקרונים. אם אתם אוהבים קרם ברולה, אני באמת ממליץ על המקרונים האלה, כל מי שטעם אותם ממש אהב, הן מבחינת הטעם והן מבחינת המרקם! בהשוואה למקרונים קלאסיים, האביזר הנוסף היחיד שתצטרכו הוא מבער כדי לקרמל את הקליפות.
זמן הכנה: כ-1 שעה
לכשלושים מקרונים:
קליפות מקרונים:
128 גרם סוכר אבקה
128 גרם שקדים טחונים
47 גרם חלבונים (1) בטמפרטורת החדר
47 גרם חלבונים (2) בטמפרטורת החדר
32 גרם מים
128 גרם סוכר רגיל
צבע מאכל ו/או אבקת וניל (אופציונלי)
נפה את סוכר האבקה ואת השקדים הטחונים, ואז הוסף את החלבונים (1) ואת הצבע מאכל תוך ערבוב טוב.
. כאשר הסירופ מגיע ל-118°C, שפכו אותו בזרם דק על החלבונים והמשיכו להקציף עד שתקבלו מרנג מבריק.
קחו חצי מהמרנג האיטלקי ושפכו אותו לתוך התערובת הראשונה כדי לרכך אותה. כאשר התערובת אחידה, הוסיפו את שאר המרנג האיטלקי תוך ערבוב בעזרת שפכטל או מרית (זהו המקרונאז'). יש לרכך את הבצק כך שיהיה אחיד וגמיש, אבל לא נוזלי; הוא צריך ליצור רצועה.
שימו את התערובת למקרונים בשקית זילוף עם צנטר חלק, ואז זילפו את הקליפות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
אני אישית נותן להם להתייבש לפני שאני מכניס אותם לתנור, אבל יש אנשים שלא עושים את זה וזה גם עובד טוב, אז זה תלוי בכם ;-) ברגע שהבצק לא נדבק יותר כששמים עליו אצבע (בערך 15-20 דקות) הכניסו את הקליפות לתנור שחומם מראש ל-145°C למשך 12 עד 14 דקות (הטמפרטורה של התנור וזמן האפייה ניתנים כהמלצה, ייתכן שתצטרכו ניסוי או שניים כדי למצוא את השילוב הנכון אצלכם).
לאחר שהקליפות אפויות, תנו להן להתקרר לפני שתסירו אותן מנייר האפייה.
קרם וניל:
65 גרם חלב
60 גרם שמנת נוזלית
30 גרם חלמונים
30 גרם סוכר
12 גרם קורנפלור
1 מקל וניל
60 גרם חמאה
חממים את החלב והשמנת עם מקל הווניל המגורד והגרגרים של הווניל.
תנו לזה להתמזג כמה דקות (או יותר אם אתם יכולים, אני נתתי לזה להתמזג בערך שעה).
הקציפו את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
סננו את תערובת החלב – שמנת – וניל ואז חממים אותה שוב.
שפכו את הנוזל החם על הביצים תוך ערבוב טוב ואז החזירו הכל לסיר. הביאו להסמכה על חום נמוך תוך ערבוב מתמיד, ואז כאשר הקרם מספיק סמיך, העבירו אותו לכלי וסגרו בניילון נצמד, ואז תנו לו להתקרר.
כאשר הקרם פטיסייר התקרר, הקציפו אותו (בקערת המיקסר עם הוו או עם מקציף חשמלי), ואז הוסיפו בהדרגה את החמאה הרכה חתוכה לקוביות קטנות תוך המשך הקצפה עד שתקבלו קרם חלק.
שימו אותו בשקית זילוף עם צנטר חלק ואז שמרו עד להרכבה.
הרכבה:
כמות מספקת של סוכר חום
קחו חצי מהקליפות, ופזרו עליהן סוכר חום.
קרמליזו אותן בעזרת מבער, תנו לקרמל להתקשות ולהתקרר ואז זילפו כדור של קרם הווניל על כל קליפה.
סגרו את המקרונים עם החצי השני של הקליפות.
סיימו בכך שתשימו מעט סוכר חום על כל מקרון, ואז קרמליזו אותם ותהנו!
אולי תאהב גם
