טארט כמו טירמיסו

חזרתו של המעגל הטארט הזה של Buyer שאני אוהבת כל כך! הפעם השתמשתי בו כדי להכין טארט טירמיסו; הרעיון הזה היה ברשימת המתכונים שלי להכנה במשך זמן רב מאוד, אבל אני כל כך אוהבת את הטירמיסו הקלאסי שפחדתי להתאכזב בשינוי המתכון ובהוספת אלמנטים כדי להשיג טארט. בסופו של דבר, כפי שאתם מנחשים כיוון שאני מפרסמת את המתכון כאן, בכלל לא התאכזבתי אלא קיבלתי טארט טעים שבו ניתן למצוא את היסודות הבסיסיים של הטירמיסו, הקפה, המסקרפונה והשוקולד. השתמשתי שוב במתכון הקרם מסקרפונה של קאדים בורחי, הוא מושלם ומאפשר לשמור על הטארט זמן רב יותר מכיוון שהביצים מבושלות, בניגוד למתכונים הקלאסיים.
 
 ציוד :
 מעגל מקומט De Buyer
מרדדת
פיית חלקה

זמן הכנה: 1 שעה ו-30 דקות + 30 דקות בישול
 לטארט בקוטר 20 ס"מ וגובה 3 ס"מ

 

בצק מתוק:

 60 גרם חמאה
 90 גרם סוכר זגוג
 30 גרם אבקת שקדים
 קורט מלח
 50 גרם ביצה
 180 גרם קמח T55
 50 גרם קורנפלור
 
 קרם את החמאה עם הסוכר זגוג, המלח ואבקת השקדים.
 
 

 
 הוסף את הביצה, ואז לסיום הוסף את הקמח והקורנפלור.
 
 

 
 מערבבים עד שמקבלים בצק אחיד, לא יותר מדי זמן, יוצרים כדור ואז מעלפים אותו ומניחים במקרר לפחות שעה.
 
 

 
 לאחר מכן, מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ ואז מחזיקים את העיגול.
 
 

 

 
 מניחים אותו במקרר לפחות 40 דקות או במקפיא לפחות 20 דקות לפני האפייה במשך 9 דקות בטמפרטורה של 170°C.
 
 

ביסקוויט ליידי פינגר:

 60 גרם חלבוני ביצה
 50 גרם סוכר
 40 גרם חלמוני ביצה
 50 גרם קמח T55
 לפי הצורך סוכר זגוג
 
 להקציף את חלבוני הביצה. כשהם מתחילים להקציף, להוסיף בהדרגה את הסוכר תוך המשך להקציף כדי לקבל מרנג מבריק וחלק.
 
 

 
 להוסיף לאחר מכן את החלמונים ולהקציף למספר שניות כדי לשלב אותם במהירות בחלבונים.
 
 

 
 להוסיף את הקמח המנופה, ולערבב בעדינות בעזרת מרית. להפסיק מיד עם הכנסת הקמח והיסה טובה של הבצק היא אחידה.
 
 

 
 למזוג לתוך שקית זילוף מצורפת פיית חלקה (10 או 12 מ"מ).
 לזלף עיגול של כ-20 ס"מ על מגש מכוסה בנייר אפייה. לפזר סוכר זגוג, להמתין כמה שניות ולפזר שוב.
 
 

 
 לאפות בתנור מחומם מראש ל-180°C למשך 10 דקות, ואז לתת להתקרר.
 
 

הספגה בקפה: 

לפי הצורך קפה (איקספרסו או אחר)
 לפי הצורך סוכר
 
 להכין קפה ולהמתיק אותו מעט.
 
 

קרם שוקולד & קפה:

 90 גרם חלב מלא
 90 גרם שמנת נוזלית
 35 גרם חלמוני ביצה
 15 גרם סוכר
 70 גרם שוקולד מריר עם 66% קקאו (השתמשתי בקריביות של וואלרונה)
 1 כפית קפה נמס
 
 להקציף את החלמונים עם הסוכר.
 
 

 
 לחמם את החלב עם השמנת. לשפוך מחצית מהנוזל החם על הביצים תוך כדי ערבוב טוב, ואז להעביר הכל חזרה לסיר.
 
 

 
 לבשל לאט על חום נמוך עד ל-85°C תוך ערבוב מתמיד, ואז לשפוך על השוקולד והקפה. לערבב היטב, ואם צריך להשתמש בבלנדר יד כדי לקבל קרם חלק ומבריק.
 
 

 
 לסגור בניילון מגע ולהניח במקרר.
 
 

קרם מסקרפונה:

 מסקרפונה:
250 גרם מסקרפונה
 25 גרם שמנת נוזלית שלמה מעט מחוממת
 
 לערבב את המסקרפונה והשמנת.
 
 

 
 סבויון:
30 גרם חלמוני ביצה
 25 גרם סוכר
 31 גרם מים
 להביא את המים והסוכר לרתיחה, ואז לקחת 40 גרם מהסירופ.
 להוסיף את החלמונים לאט לאט לסירופ החם תוך הקצפה מתמדת.
 
 

 
 ואז, לחמם את התערובת באמבט-מרי תוך הקצפה עד להגעה לטמפרטורה של 80°C.
 לאחר מכן, לשפוך את התערובת לקערת המיקסר ולהקציף במהירות גבוהה עד שהתערובת מתקררת, תופחת, מלבינה ויוצרת סרט.
 
 

 
 מרנג איטלקי:
16 גרם מים
 70 גרם סוכר
 45 גרם חלבוני ביצה
 
 להכין סירופ עם המים והסוכר. כאשר הטמפרטורה מגיעה ל-110°C, מתחילים להקציף את חלבוני הביצה. כאשר הסירופ מגיע ל-118°C, יוצקים אותו על החלבונים המקציפים. להמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר לחלוטין, הוא צריך להיות יציב ומבריק בסוף.
 
 

 
 קרם:
כל המרכיבים הקודמים
 70 גרם לדבר עם לימון
 
 תחילת התחלת שמנת נוזלית לתוך קצפת.
 
 

 
 לערבב את הקצפת וחצי מהסבויון.
 
 

 
 לערבב את המסקרפונה עם החצי השני של הסבויון.
 
 

 
 לערבב את שני הקרמים ולאחר מכן להוסיף אותם למרנג האיטלקי תוך ערבוב בעדינות בעזרת מרית.
 
 

 

 
 

הרכבה ועיצוב:

לפי הצורך אבקת קקאו
 
 למרוח את הקרם שוקולד קפה על תחתית הטארט.
 
 

 
 מניחים מעל את הביסקוויט ליידי פינגר ומשרים אותו בקפה בעזרת מברשת.
 
 

 

 
 למרוח לגובה של קרם המסקרפונה, ואז להניח את השארית של הקרם לתוך שקית זילוף מצורפת פיית חלקה ולזלף כדורים על כל פני הטארט.
 
 

 

 
 לפזר אבקת קקאו ללא סוכר, ואז תיהנו!