ऑपेरा (जैक जेनिन)

मिशेल तांगुई और जैक्स जिनिन की किताब "पैटिसरीज़ की अद्भुत कहानी" को पलटते हुए, मुझे एक नया ओपेरा बनाने की इच्छा हुई। मेरे पिछले ओपेरा की तुलना में, मुझे लगा कि इस ओपेरा में चॉकलेट का स्वाद कॉफी की तुलना में अधिक प्रबल है, शायद इसलिए यह उन लोगों के लिए अधिक संतुलित है जो ओपेरा पसंद करते हैं लेकिन कॉफी की सुगंध को पसंद नहीं करते। इसके अलावा, इस रेसिपी में कुछ खास नहीं है, यह पूरी तरह से पारंपरिक है, बस आपको निर्माण के समय पर ध्यान देना होगा ताकि आप सबसे नियमित परतें प्राप्त करने की कोशिश कर सकें।

तैयारी का समय: 2 से 3 घंटे

20x30 के फ्रेम के लिए (या मेरी तरह, 24x24)

अंग्रेजी क्रीम (पिछले दिन बनानी है):

115g पूरा दूध
100g चीनी
75g अंडे की जर्दी (लगभग 4 जर्दी)

यहाँ मात्रा क्रीम के लिए आवश्यक मात्रा की तुलना में थोड़ी अधिक है, लेकिन छोटी मात्रा बनाना वास्तव में कठिन (या असंभव) है।

दूध को उबालें।
जर्दी को चीनी के साथ फेंटें, फिर उबलते दूध का आधा हिस्सा अंडों पर डालें और लगातार फेंटते रहें।

सभी को पैन में डालें, फिर धीमी आंच पर पकाएं जब तक तापमान 83°C न हो जाए। क्रीम को हटा दें, ठंडा होने दें और फिर इसे संपर्क में फिल्म करें और एक रात के लिए फ्रिज में रखें।

गनाश (पिछले दिन बनानी है):

250g तरल क्रीम
125g वलरोना का कैरेबियन चॉकलेट (या एक कुकिंग डार्क चॉकलेट)

चॉकलेट को डबल बॉयलर में पिघलाएं। क्रीम को उबालें, फिर इसे चॉकलेट पर तीन बार डालें, हर बार अच्छी तरह से मिलाते रहें। जब गनाश चिकनी और चमकदार हो जाए, तो इसे संपर्क में फिल्म करें और कमरे के तापमान पर रखें।

जोकोंड बिस्किट:

600g बादाम का पाउडर और आइसिंग शुगर का मिश्रण
500g अंडे (लगभग 10 पूरे अंडे)
180g ग्रूआ आटा
375g अंडे की सफेदी (लगभग 12 सफेदी)
105g दानेदार चीनी

रेसिपी द्वारा निर्धारित मात्रा 40x30cm की 3 प्लेटों को भरने के लिए सही है, इसलिए बहुत सारे बचे हुए हिस्से होने की उम्मीद है। यह प्लेटों पर 3 सही वर्ग काटने के लिए सुविधाजनक है, लेकिन स्पष्ट रूप से अंतिम मात्रा बहुत अधिक है। यह आप पर निर्भर है कि आप मात्रा को कम करना चाहते हैं और आटे को फ्रेम में पकाना चाहते हैं, या रेसिपी का पालन करना चाहते हैं और काफी बचे हुए हिस्से प्राप्त करना चाहते हैं :-)

मिक्सर के कटोरे में (या यदि नहीं है, तो एक बड़े कटोरे में इलेक्ट्रिक व्हिस्क के साथ), बादाम का पाउडर और पूरे अंडे डालें और मिश्रण को हल्का करने के लिए फेंटें (कुछ मिनटों के लिए फेंटें, जब तक मिश्रण फूल न जाए और हल्का न हो जाए)। फिर धीरे-धीरे आटा मिलाएं।

अंडे की सफेदी को फेंटें, फिर धीरे-धीरे चीनी डालें और तब तक फेंटें जब तक मिश्रण अच्छी तरह से ठोस न हो जाए।

फिर धीरे-धीरे सफेद मिश्रण को पहले के मिश्रण में मिलाएं।

मिश्रण को तीन भागों में विभाजित करें, और प्रत्येक भाग को बेकिंग पेपर से ढकी हुई प्लेट पर फैलाएं और पहले से गरम किए गए ओवन में 4-5 मिनट के लिए बेक करें।

बिस्किट को ठंडा होने दें।

इंबिबिंग सिरप:

62g कॉफी के बीन्स
437g पानी
250g 30°C का सिरप (143g चीनी + 107g पानी, उबालकर)
43g कॉफी का अर्क

कॉफी के बीन्स को कुचलें (सलाह: उन्हें एक फ्रीजर बैग में डालें और उन पर बेलन से मारें), उन्हें एक पैन में डालें और ऊपर से पानी डालें। पानी को उबालें, फिर ढक दें और 30 मिनट के लिए भिगोने दें। तरल को छलनी से छानें, फिर कॉफी का अर्क और 30°C का सिरप डालें और ठंडा करें।

इतालवी मेरिंग्यू:

94g चीनी
28g पानी
50g अंडे की सफेदी (लगभग 2 सफेदी)

पानी और फिर चीनी को एक पैन में डालें और पकाएं। जब सिरप का तापमान 115°C हो जाए, तो अंडे की सफेदी को फेंटना शुरू करें; जब सिरप 128°C पर हो, तो इसे फेंटे हुए अंडे की सफेदी पर डालें और मध्यम गति पर फेंटते रहें, फिर मेरिंग्यू को गर्म होने तक (35-40°C) फेंटते रहें।

कॉफी बटर क्रीम:

75g अंग्रेजी क्रीम
150g नरम मक्खन
15g कॉफी का अर्क
180g इतालवी मेरिंग्यू

अंग्रेजी क्रीम को मिक्सर के कटोरे में डालें, फिर इसे 2 मिनट तक फेंटें ताकि यह इमल्सीफाई हो जाए। फिर धीरे-धीरे नरम मक्खन और कॉफी का अर्क डालें और फेंटते रहें। जब क्रीम चिकनी और समरूप हो जाए, तो मिक्सर को बंद कर दें।

फिर धीरे-धीरे मेरिंग्यू को मिलाएं।

निर्माण:

QS पिघला हुआ डार्क चॉकलेट (वैकल्पिक)

यह रेसिपी में नहीं बताया गया था, लेकिन मैंने इसे अन्य ओपेरा रेसिपीज़ में पढ़ा था, इसलिए मैंने पहले बिस्किट के पीछे चॉकलेट लगाना तय किया।

जोकोंड बिस्किट को इस तरह काटें कि आपके फ्रेम के आकार के 3 बिस्किट मिलें। यदि आप चाहें, तो पहले बिस्किट के पीछे डार्क चॉकलेट लगाएं, फिर इसे पलटें और अपने फ्रेम में रखें। इसे सिरप से भिगोएं, फिर पूरे सतह पर कॉफी बटर क्रीम का आधा हिस्सा फैलाएं, फिर दूसरा बिस्किट रखें।

इसे भिगोएं, फिर इसे गनाश की एक परत से ढक दें। अंतिम जोकोंड बिस्किट को जोड़ें, इसे भिगोएं, और अंत में कॉफी बटर क्रीम का बाकी हिस्सा डालें।

किताब में कहा गया है कि ओपेरा को 2 घंटे के लिए फ्रीजर में रखें, मैंने इसे बस फ्रिज में रखा।

ग्लेज़:

200g वलरोना का काला आइसिंग पेस्ट, या यदि आप मेरी तरह इसे घर पर बनाते हैं:
131g डार्क चॉकलेट (मेरे लिए कैरेबियन)
57g कोको बटर
12g अंगूर के बीज का तेल
66g वलरोना का 64% मंजनरी चॉकलेट (मेरे पास नहीं होने पर, मैंने कैरेबियन का उपयोग किया)
33g मूंगफली का तेल

यदि आप घर पर आइसिंग पेस्ट बना रहे हैं: चॉकलेट और कोको बटर को डबल बॉयलर में पिघलाएं, फिर आंच से हटा दें और अच्छी तरह से हिलाते हुए तेल डालें। उपयोग तक रखें।

आइसिंग पेस्ट और चॉकलेट को डबल बॉयलर में पिघलाएं ताकि तापमान 45°C तक पहुंच जाए, फिर तेल डालें और छलनी से छानें।

ओपेरा को बाहर निकालें, फ्रेम को हटा दें और फिर ग्लेज़ डालें और इसे 2 मिमी की मोटाई पर एक स्पैटुला से समतल करें। यदि आप चाहें तो कॉफी के बीन्स से सजाएं और फिर अपने डेसर्ट को ठंडा करें।
इसे खाने से 15 मिनट पहले बाहर निकालें, फिर आनंद लें ;-)