वेनिला क्लासिक मिलफेuille

यहाँ एक क्लासिक रेसिपी है जिसे मैंने पहले कभी नहीं बनाया था, वनीला पेस्ट्री क्रीम के साथ मिलीफॉइल। मैंने वेबसाइट पाटिसियर लिब्रे पर मिलीफॉइल की CAP पाटिसियर रेसिपी का अनुसरण किया है:

मैंने सभी चरणों को विस्तार से बताने की कोशिश की है, अगर कुछ भाग स्पष्ट नहीं हैं तो टिप्पणी में मुझसे प्रश्न पूछने में संकोच न करें।
बिल्कुल भी, आप संयोजन के समय पेस्ट्री क्रीम में थोड़ा नमकीन मक्खन कारमेल जोड़ सकते हैं, या चॉकलेट क्रीम बना सकते हैं, या थोड़े आइसिंग शुगर और/या कोको पाउडर के साथ फोंडेंट को स्थानापन्न कर सकते हैं, इस रेसिपी के साथ विविधताएँ कई हैं!

तैयारी का समय: 2 घंटे + 3 घंटे कम से कम आराम + प्रति प्लेट लगभग 1 घंटे बेकिंग का समय
10 से 12 व्यक्तिगत मिलीफॉइल के लिए:

पारंपरिक पफ पेस्ट्री:

500 ग्राम आटा T55

50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन

10 ग्राम नमक

250 ग्राम पानी

325 ग्राम मक्खन

पानी, पहले से पिघला हुआ मक्खन, और नमक को हुक के साथ मिक्सर के बाउल में डालें। फिर आटा डालें और 1 से 2 मिनट के लिए गति 1 पर गूंध लें। जैसे ही आटा समरूप हो जाए, गूंधना बंद कर दें, यदि आप बहुत देर तक गूंधते हैं तो आटा लोचदार हो सकता है।

कार्यस्थल पर हल्का आटा छिड़कें, आटे को कार्यस्थल पर रखें और एक गेंद बनाएं। इसे कुछ इस प्रकार फैलाएं कि एक छोटा आयताकार बने, फिर इसे संपर्क में लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडा रखें।

आटे के आराम के अंतिम 10 मिनट पहले, मक्खन को फ्रिज से बाहर निकालें। रोलिंग पिन से मक्खन पर कई बार टैप करें, ताकि यह लोचदार हो लेकिन न तो मुलायम हो और न ही गर्म। मक्खन कोमल, चमकदार और लोचदार होना चाहिए, परंतु चिपचिपा नहीं।

मक्खन को बेकिंग पेपर की शीट के बीच में रखें और उसे एक छोटे आयताकार में मोड़ें। इस "लिफाफे" में मक्खन को एक समान मोटाई में फैलाएं, फिर इसे आटे के साथ रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि वे समान तापमान पर हों।

इसके बाद, आटे को इस प्रकार फैलाएं कि इसकी लंबाई उतनी ही हो और चौड़ाई मक्खन से दोगुनी हो।

आटे के केंद्र में मक्खन रखें, और आटा को इस प्रकार मोड़ें कि मक्खन को बंद कर दें, इस बात का ध्यान रखें कि मक्खन और आटे के बीच कोई हवा का बुलबुला न हो।

रोलिंग पिन से ऊपर नीचे दबाकर दो तत्वों को जोड़ें।

इसके बाद, आटे को फैलाएं (यदि आवश्यक हो, कार्यस्थल को आटे से धूल दें)। आटा चौड़ाई में 3 से 4 गुना लंबा होना चाहिए।

फिर आटा झाड़ू से हटाएं, फिर एक डबल फोल्ड करें: आटे के नीचे वाले हिस्से को थोड़ा ऊपर की तरफ मोड़ें, फिर ऊपर वाले हिस्से को नीचे की तरफ मोड़ें (दोनों के मिलन बिंदु को बीच में नहीं, आटे के नीचे के आधे हिस्से में होना चाहिए)।

किनारों को सही ढंग से मिलना चाहिए, आप आटा खींच सकते हैं ताकि किनारे ठीक से मिलें, लेकिन एक-दूसरे पर नहीं। फिर आटे को दो में मोड़ें, फिर आटे को एक चौथाई मोड़ें, ताकि खोल दाएँ ओर हो (जैसे पुस्तक)।

हल्के से दबाकर आटे के ऊपर और नीचे को सील करें।

अगर आटा अभी भी ठंडा और सही स्थिरता का है, तो आप दूसरे डबल फोल्ड के साथ आगे बढ़ सकते हैं, अन्यथा इसे लपेटें और 30 मिनट के लिए ठंडा करें।

दूसरे डबल फोल्ड के बाद, आटे को लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

आराम के बाद, दो डबल फोल्ड फिर से करें (पहली बार की तरह ही, अगर आपकी लगता है कि आटा गरम हो गया है, चिपकने लगा है या कोई और समस्या हो रही है, तो आप 3 से 4 डबल फोल्ड के बीच इसे कुछ मिनट के लिए ठंडा कर सकते हैं)।

एक बार अंतिम डबल फोल्ड के बाद, आटे को लपेटें और फिर से कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडा रखें।

वनीला पेस्ट्री क्रीम:

1000 ग्राम पूरा दूध

1 वनीला बीन

200 ग्राम अंडे की जर्दी

200 ग्राम ग्रेन्युल शुगर

90 ग्राम कॉर्नस्टार्च

दूध को वनीला के साथ उबालें।

समानांतर में, अंडे की जर्दी को शुगर के साथ फेंटें।

फिर कॉर्नस्टार्च जोड़ें, फिर अंडों पर आधा गर्म दूध डालें। फिर इसे पैन में अच्छी तरह मिलाते हुए डालें, और उबाल आने तक लगातार फेंटते हुए हल्की/मध्यम आँच पर पकाएं, जब तक क्रीम गाढ़ी न हो जाए (उबाल आने के बाद लगभग 1 मिनट तक पकाएं)।

क्रीम को एक बर्तन में रखें, इसे संपर्क में कवर करें और पूरी तरह से ठंडा होने तक ठंडा करें।

बेकिंग:

आवश्यक मात्रा में आइसिंग शुगर

अपने कार्यस्थल पर हल्का आटा छिड़कें, फिर पफ पेस्ट्री को 30x40 सेमी के दो आयतों में फैलाएं।

हर चरण की तरह, ब्रश से अतिरिक्त आटा हटाएं। प्रत्येक आटे के आयत को बेकिंग पेपर से ढकी एक बेकिंग शीट पर रखें। पूरे सतह पर फोर्क से आटे को छेदें, फिर पफ पेस्ट्री को संपर्क में लपेटें और 30 मिनट के लिए ठंडा करें।

ओवन को 180°C पर प्रीहीट करें, पफ पेस्ट्री पर एक बेकिंग पेपर फिर एक छिद्रित पैन रखें। 10 मिनट बाद, पहले पैन पर दो पैन जोड़ें और 45 मिनट तक बेकिंग जारी रखें। फिर, 3 पैन और बेकिंग पेपर हटा दें, फिर आइसिंग शुगर छिड़कें और 210°C पर 5 से 10 मिनट के लिए बेक करें (ध्यान दें कि आटा जल न जाए)।

पके हुए पफ पेस्ट्री को एक ग्रिल पर रखें, और पूरी तरह से ठंडा करें।

पफ पेस्ट्री की दूसरी शीट के साथ बेकिंग प्रक्रिया दोहराएं।

साज-सज्जा:

सर्जिकल चाकू से और एक टेम्पलेट या एक स्केल की मदद से, पफ पेस्ट्री शीट के किनारों को काटकर एक साफ आयत प्राप्त करें। इस आयत को 3 समान आयतों में विभाजित करें। चाकू को दबाकर न काटें बल्कि छोटे छोटे बंद व खुलते हुए गति से धीरे-धीरें काटें।

पेस्ट्री क्रीम को नरम करें, फिर इसे लगभग 1.2 सेमी व्यास की चिकनी नोजल से सज्जित पाइपिंग बैग में डालें। पेस्ट्री क्रीम के साथ पहले पफ पेस्ट्री आयत को सज्जित करें, फिर दूसरे आयत से कवर करें।

पुरे आयत पर हल्का दबाव डालकर समेट लें (लेकिन ध्यान रहे कि आटा न टूटे, जो कमजोर है, आप बेकिंग शीट के साथ दबा सकते हैं, इससे समान रूप से दबाव डालने में मदद मिलती है, लेकिन ज्यादा जोर से नहीं)। फिर से पेस्ट्री क्रीम पोग करें और अंतिम आयत से कवर करें।

पुनः हल्का दबाएं, फिर एक स्पैचुला की मदद से, अधिक क्रीम हटा लें ताकि साफ़ किनारे हों। तैयार होने के लिए ठंडा करें।

फोंडेंट आइसिंग:

लगभग 400 ग्राम फोंडेंट का अनुमान लगाएं ताकि मिलीफॉइल अच्छी तरह से जमाई जा सके।

लगभग 50 ग्राम चॉकलेट को पिघलाएं।

अपना सारा उपकरण (बड़ी झुकी हुई स्पैटुला, चॉकलेट के लिए होल्डर, आइसिंग स्कोर करने के लिए ऑफिस नाइफ) हाथ में रखने की कोशिश करें ताकि समय न गंवाएं और एक मरबरींग के अधिकार को न गुमाएं।

अपने फोंडेंट को थोड़ी गरमी दें, इस बात का ध्यान रखें कि 37°C से अधिक तापमान न हो, वरना इसकी चमक खो जाएगी। फोंडेंट को कोमल होना चाहिए लेकिन बहुत तरल नहीं, अगर यह बहुत गाढ़ा हो तो आप इसे नरम करने के लिए इसमें थोड़ी ई sugar syrup मिला सकते हैं।

थोड़ा फोंडेंट पाएं और इसे पिघले हुए चॉकलेट के साथ मिलाएं। जब दोनों फोंडेंट तैयार हों, चॉकलेट वाले को पकड़ में डालें, फिर न्यूट्रल फोंडेंट को मिलीफॉइल पर डालें। इसे झुकी हुई स्पैटुला से फैलाएं, एक पतली परत मिलनी चाहिए (अगर किनारों पर पड़ जाए तो चिंता न करें, इसे जमने के बाद चाकू से आसानी से हटा सकते हैं)। होल्डर के साथ, मिलीफॉइल की लंबाई में पतली पट्टियां बनाएं (पट्टियां एक-दूसरे के करीब होनी चाहिए, अगर वे समान नहीं हैं तो चिंता न करें, तेजी से काम करें)।

चाकू के बिना धार वाले किनारे का इस्तेमाल करके, एक दिशा में फिर दूसरी दिशा में डाइआगोनल बनाएं (इस भाग के लिए, मैं आपको एक वीडियो देखने की सलाह ही दे सकता हूँ ताकि निश्चित हों कि सही उपाय कर रहे हैं)।

फोंडेंट को जमने तक ठंडा करें।

इसके बाद, फोंडेंट के अतिरिक्त को सर्जिकल चाकू से हटा दें, फिर प्रत्येक मिलीफॉइल को ५ से ६ हिस्सों में काटें। इसके लिए, पफ पेस्ट्री की पहली परत को सर्जिकल चाकू से काटें, फिर एक बड़ी चिकनी चाकू से एक दम झट से काटें। खाने तक ठंडा रखें और आनंद लें!