Vanila Pod (inspirasi Cédric Grolet)
11 Maret 2023
Kesulitan:
Jika Anda suka vanila, Anda berada di tempat yang tepat! Anda pasti sudah pernah melihat biji vanila dari Cédric Grolet, salah satu trompe-l’œil-nya; dia belum menerbitkan resepnya tetapi komposisi dari hidangan penutup ini tersedia di situsnya, jadi saya membuat versi saya berdasarkan deskripsi ini dan video perakitannya yang tersedia di akun Instagram-nya. Resepnya sebenarnya cukup sederhana, yang paling sulit adalah memberikan tampilan biji vanila pada hidangan penutup, tetapi jika Anda kekurangan waktu, Anda juga dapat menyajikannya dalam gelas, hasilnya akan sama enaknya meskipun kurang visual. Akhirnya, jumlah pralin yang saya buat terlalu banyak, Anda bisa menguranginya, tetapi jika tidak, pralin dapat disimpan dengan baik selama beberapa minggu dalam wadah kedap udara pada suhu ruangan 😊
Peralatan :
Kantong Segitiga
Bahan-bahan :
Saya menggunakan ekstrak vanila dan vanila dari Madagaskar Norohy & cokelat Waina dan Karibia dari Valrhona: kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 20% di seluruh situs (afiliasi).
Saya menggunakan mentega kakao Koro: kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 5% di seluruh situs (tidak afiliasi).
Waktu persiapan: 1,5 jam + pembekuan
Untuk 10 hingga 12 biji vanila tergantung ukurannya:
Ganache vanila berbusa:
110g krim cair dengan lemak 35%
1 biji vanila
12g glukosa
12g gula terbalik atau madu netral tipe akasia
150g cokelat Waina atau cokelat putih tipe Ivoire lainnya
290g krim cair dengan lemak 35%
Panaskan krim (1) dengan biji vanila, glukosa, dan madu.
Secara bersamaan, lelehkan cokelat. Tuangkan cairan panas ke cokelat leleh sambil diaduk agar mendapatkan ganache yang halus dan mengkilap. Selanjutnya, tambahkan krim dingin dan lalu aduk dengan blender imersi. Bungkus dengan film plastik sampai menempel, dan biarkan dingin di lemari pendingin setidaknya selama 6 jam, jika memungkinkan lebih baik semalam penuh.
Pralin vanila:
15 hingga 20g biji vanila bekas + ekstrak atau bubuk vanila
150g hazelnut
150g almond
120g gula
25g air
Panggang almond, hazelnut, dan biji vanila bekas selama 10 hingga 15 menit pada suhu 150°C.
Siapkan karamel dengan gula dan air. Ketika sudah berwarna ambar, tuangkan ke buah kering dan biji vanila.
Biarkan dingin sepenuhnya, kemudian giling campuran tersebut (dengan menambahkan ekstrak atau bubuk vanila jika Anda mau) hingga mendapatkan pasta.
Berhati-hatilah agar tidak menggiling terlalu banyak, Anda perlu pralin yang cukup "padat" untuk resep ini, jika terlalu cair Anda tidak dapat menyemprotkannya.
Gel vanila:
110g air
135g gula
4,5g pektin NH
1 biji vanila
Campurkan pektin dengan satu sendok makan gula.
Didihkan air, sisa gula, dan biji vanila.
Tuangkan campuran gula/pektin ke dalamnya sambil diblender dengan baik, lalu lanjutkan memasaknya selama 2-3 menit. Biarkan dingin sepenuhnya.
Montage :
Blender ganache berbusa hingga mendapatkan tekstur krim kocok.
Masukkan dalam kantong segitiga, dan juga masukkan pralin dan gel vanila masing-masing dalam kantong segitiga
Penyemprotan persiapan yang berbeda secara bergantian (dengan menambahkan relatif sedikit gel vanila dibandingkan yang lain agar tidak membuat hidangan penutup terlalu manis) pada selembar film plastik.
Biji vanila harus sekitar 15 hingga 20 cm panjangnya, dan tidak terlalu lebar.
Tutup kembali film plastik dengan menghilangkan semua gelembung udara dan membentuk bentuk biji.
Pembalutan Cokelat Hitam:
300g cokelat hitam
300g mentega kakao
Opsional: sedikit pewarna hitam
Bubuk kakao tanpa gula
Lelehkan cokelat dengan mentega kakao, dan tambahkan sedikit pewarna hitam jika Anda ingin memiliki trompe-l’œil yang lebih realistis.
Celupkan biji vanila beku ke dalam cokelat leleh, kemudian serut dengan pisau agar lebih tidak halus. Tambahkan sedikit bubuk kakao dengan kuas, dan akhirnya gunakan obor untuk memberi sedikit warna hitam pada beberapa bagian biji. Tempatkan di lemari es sekitar 1 hingga 2 jam untuk dicairkan, lalu nikmati!
Peralatan :
Kantong Segitiga
Bahan-bahan :
Saya menggunakan ekstrak vanila dan vanila dari Madagaskar Norohy & cokelat Waina dan Karibia dari Valrhona: kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 20% di seluruh situs (afiliasi).
Saya menggunakan mentega kakao Koro: kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 5% di seluruh situs (tidak afiliasi).
Waktu persiapan: 1,5 jam + pembekuan
Untuk 10 hingga 12 biji vanila tergantung ukurannya:
Ganache vanila berbusa:
110g krim cair dengan lemak 35%
1 biji vanila
12g glukosa
12g gula terbalik atau madu netral tipe akasia
150g cokelat Waina atau cokelat putih tipe Ivoire lainnya
290g krim cair dengan lemak 35%
Panaskan krim (1) dengan biji vanila, glukosa, dan madu.
Secara bersamaan, lelehkan cokelat. Tuangkan cairan panas ke cokelat leleh sambil diaduk agar mendapatkan ganache yang halus dan mengkilap. Selanjutnya, tambahkan krim dingin dan lalu aduk dengan blender imersi. Bungkus dengan film plastik sampai menempel, dan biarkan dingin di lemari pendingin setidaknya selama 6 jam, jika memungkinkan lebih baik semalam penuh.
Pralin vanila:
15 hingga 20g biji vanila bekas + ekstrak atau bubuk vanila
150g hazelnut
150g almond
120g gula
25g air
Panggang almond, hazelnut, dan biji vanila bekas selama 10 hingga 15 menit pada suhu 150°C.
Siapkan karamel dengan gula dan air. Ketika sudah berwarna ambar, tuangkan ke buah kering dan biji vanila.
Biarkan dingin sepenuhnya, kemudian giling campuran tersebut (dengan menambahkan ekstrak atau bubuk vanila jika Anda mau) hingga mendapatkan pasta.
Berhati-hatilah agar tidak menggiling terlalu banyak, Anda perlu pralin yang cukup "padat" untuk resep ini, jika terlalu cair Anda tidak dapat menyemprotkannya.
Gel vanila:
110g air
135g gula
4,5g pektin NH
1 biji vanila
Campurkan pektin dengan satu sendok makan gula.
Didihkan air, sisa gula, dan biji vanila.
Tuangkan campuran gula/pektin ke dalamnya sambil diblender dengan baik, lalu lanjutkan memasaknya selama 2-3 menit. Biarkan dingin sepenuhnya.
Montage :
Blender ganache berbusa hingga mendapatkan tekstur krim kocok.
Masukkan dalam kantong segitiga, dan juga masukkan pralin dan gel vanila masing-masing dalam kantong segitiga
Penyemprotan persiapan yang berbeda secara bergantian (dengan menambahkan relatif sedikit gel vanila dibandingkan yang lain agar tidak membuat hidangan penutup terlalu manis) pada selembar film plastik.
Biji vanila harus sekitar 15 hingga 20 cm panjangnya, dan tidak terlalu lebar.
Tutup kembali film plastik dengan menghilangkan semua gelembung udara dan membentuk bentuk biji.
Pembalutan Cokelat Hitam:
300g cokelat hitam
300g mentega kakao
Opsional: sedikit pewarna hitam
Bubuk kakao tanpa gula
Lelehkan cokelat dengan mentega kakao, dan tambahkan sedikit pewarna hitam jika Anda ingin memiliki trompe-l’œil yang lebih realistis.
Celupkan biji vanila beku ke dalam cokelat leleh, kemudian serut dengan pisau agar lebih tidak halus. Tambahkan sedikit bubuk kakao dengan kuas, dan akhirnya gunakan obor untuk memberi sedikit warna hitam pada beberapa bagian biji. Tempatkan di lemari es sekitar 1 hingga 2 jam untuk dicairkan, lalu nikmati!
Kamu mungkin suka
Komentar