Opera (Jacques Genin)

Ketika membolak-balik buku Michel Tanguy dan Jacques Genin, La merveilleuse histoire des pâtisseries, saya terinspirasi untuk membuat opera baru. Dibandingkan dengan yang sebelumnya, saya menemukan bahwa yang ini memiliki rasa cokelat yang lebih kuat daripada kopi, mungkin lebih seimbang bagi orang-orang yang menyukai opera tanpa mengagumi aroma kopi. Selain itu, tidak ada yang istimewa dalam resep ini, semuanya sangat tradisional, hanya perlu berusaha saat merakit agar lapisan yang dihasilkan se-reguler mungkin.

Waktu persiapan: 2 hingga 3 jam

Untuk cetakan berukuran 20x30 (atau seperti saya, 24x24)

Krim Inggris (harus dibuat sehari sebelumnya):

115g susu penuh
100g gula
75g kuning telur (sekitar 4 kuning)

Di sini, jumlahnya sedikit terlalu banyak dibandingkan dengan yang akan kita butuhkan untuk krim mentega, tetapi sangat sulit (bahkan tidak mungkin) untuk membuat jumlah yang lebih kecil.

Didihkan susu.
Kocok kuning telur dengan gula, lalu tuangkan setengah susu mendidih ke atas telur sambil terus mengocok.

Tuangkan semuanya kembali ke dalam panci, lalu masak dengan api kecil hingga mencapai suhu 83°C. Dinginkan krim, biarkan mendingin lalu tutup dengan plastik dan simpan di lemari es semalaman.

Ganache (harus dibuat sehari sebelumnya):

250g krim cair
125g cokelat Caraïbes dari Valrhona (atau jika tidak ada, cokelat hitam untuk memanggang)

Lelehkan cokelat dengan cara double boiler. Didihkan krim, lalu tuangkan dalam tiga tahap ke atas cokelat, sambil terus mengaduk dengan spatula setiap kali menambahkan. Ketika ganache sudah halus dan mengkilap, tutup dengan plastik dan simpan di suhu ruangan.

Biskuit Joconde:

600g campuran tepung almond dan gula halus
500g telur (sekitar 10 telur utuh)
180g tepung terigu
375g putih telur (sekitar 12 putih)
105g gula pasir

Jumlah yang ditentukan oleh resep ini sempurna untuk memanggang 3 loyang berukuran 40x30cm, jadi diharapkan akan ada banyak sisa. Ini praktis untuk memotong 3 persegi sempurna dari loyang, tetapi jelas jumlah akhirnya terlalu banyak. Terserah Anda apakah ingin mengurangi jumlah dan memanggang adonan dalam cetakan, atau mengikuti resep dan memiliki banyak sisa :-)

Dalam mangkuk mixer yang dilengkapi dengan pengocok (atau jika tidak ada, dalam mangkuk dengan pengocok listrik), masukkan campuran tepung almond dan telur utuh dan kocok campuran tersebut hingga mengembang dan berwarna pucat. Kemudian tambahkan tepung dengan hati-hati menggunakan spatula.

Kocok putih telur hingga kaku, lalu tambahkan gula sedikit demi sedikit sambil terus mengocok hingga mendapatkan campuran yang kaku.

Selanjutnya, masukkan putih telur ke dalam campuran pertama dengan hati-hati menggunakan spatula.

Bagi adonan menjadi tiga bagian, dan ratakan setiap bagian di atas loyang yang dilapisi kertas roti dan panggang selama 4-5 menit dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu °C.

Biarkan biskuit dingin.

Sirup perendaman:

62g biji kopi
437g air
250g sirup pada 30°C (143g gula + 107g air, didihkan)
43g ekstrak kopi

Hancurkan biji kopi (saran, masukkan ke dalam kantong plastik dan pukul dengan rolling pin), masukkan ke dalam panci dan tambahkan air di atasnya. Didihkan air, lalu tutup dan biarkan meresap selama 30 menit. Saring cairan melalui saringan, lalu tambahkan ekstrak kopi dan sirup pada 30°C dan simpan di tempat dingin.

Meringue Italia:

94g gula
28g air
50g putih telur (sekitar 2 putih)

Masukkan air dan gula ke dalam panci dan masak. Ketika sirup mencapai suhu 115°C, mulai kocok putih telur; ketika sirup mencapai 128°C, tuangkan ke atas putih telur yang sudah dikocok sambil terus mengocok dengan kecepatan sedang, lalu biarkan berputar hingga meringue hangat (35-40°C).

Krim mentega kopi:

75g krim Inggris
150g mentega lunak
15g ekstrak kopi
180g meringue Italia

Masukkan krim Inggris ke dalam mangkuk mixer yang dilengkapi dengan pengocok, lalu kocok selama 2 menit untuk mengemulsikannya. Kemudian tambahkan mentega lunak sedikit demi sedikit dan ekstrak kopi sambil terus mengocok. Matikan mixer segera setelah krim halus dan homogen.

Selanjutnya, masukkan meringue Italia dengan hati-hati menggunakan spatula.

Perakitan:

QS cokelat hitam leleh (opsional)

Ini tidak disebutkan dalam resep ini, tetapi saya membacanya dalam resep opera lainnya, jadi saya memutuskan untuk melapisi bagian bawah biskuit pertama dengan cokelat hitam.

Potong biskuit joconde sehingga Anda memiliki 3 biskuit dengan ukuran cetakan Anda. Jika Anda mau, lapisi bagian bawah yang pertama dengan cokelat hitam, lalu balik dan letakkan di dalam cetakan Anda. Rendam dengan sirup, oleskan setengah krim mentega kopi di seluruh permukaan, lalu letakkan biskuit kedua.

Rendam, lalu tutup dengan lapisan ganache. Tambahkan biskuit joconde terakhir, rendam, dan akhiri dengan menambahkan sisa krim mentega kopi.

Dalam buku tersebut, disarankan untuk menyimpan opera di dalam freezer selama 2 jam, saya hanya menyimpannya di lemari es.

Glaze:

200g pasta glasir hitam dari Valrhona, atau jika seperti saya Anda membuatnya sendiri:
131g cokelat hitam (Caraïbes untuk saya)
57g mentega kakao
12g minyak biji anggur
66g cokelat penutup manjari 64% dari Valrhona (karena tidak ada, saya menggunakan Caraïbes)
33g minyak kacang tanah

Jika Anda membuat pasta glasir sendiri: lelehkan cokelat dan mentega kakao dengan cara double boiler, lalu di luar api tambahkan minyak sambil terus diaduk. Simpan hingga digunakan.

Lelehkan pasta glasir dan cokelat dengan cara double boiler hingga mencapai suhu 45°C, lalu masukkan minyak dan saring.

Keluarkan opera, lepaskan cetakan lalu tuangkan glasir dan ratakan dengan spatula lengkung hingga ketebalan 2mm. Hias jika Anda mau dengan biji kopi lalu simpan kue Anda di tempat dingin.
Keluarkan 15 menit sebelum menyajikan, lalu nikmati ;-)