Raspberry dengan biji tonka

Ini adalah resep yang belum ada di blog saya, yaitu klasik framboisier. Sebuah genoise, krim mousseline, dan banyak raspberry, dan voilà kue Anda siap! Cukup sederhana untuk dibuat, saya memilih untuk memberikan aroma pada biji tonka tetapi Anda juga bisa memberikan aroma vanila, atau lemon, jeruk nipis, pistachio… sesuai dengan keinginan Anda! Tentu saja, ini adalah resep dasar jadi Anda juga bisa menggunakannya untuk membuat fraisier, Anda hanya perlu mengganti raspberry dengan stroberi (ngomong-ngomong, di luar musim, Anda juga bisa menggunakan kiwi, atau aprikot…), genoise dan krim mousseline tetap sama. Ngomong-ngomong, tentang genoise, saya membuatnya tanpa bain-marie tetapi jika Anda lebih suka teknik dengan, tidak masalah, proporsinya tetap sama. Untuk penyelesaian, saya menyemprotkan sedikit krim kocok yang sedikit manis sebagai pengganti pasta almond klasik tetapi Anda juga bisa menutupi kue dengan raspberry atau mendekorasinya sesuai keinginan Anda J



Waktu persiapan: 1 jam + 15 menit memasak
Untuk framboisier berdiameter 16 hingga 18cm (akan lebih tebal atau lebih tipis tergantung):

Genoise:

100g telur utuh (2 telur sedang)
60g gula pasir
60g tepung
½ biji tonka

Kocok telur dengan gula selama beberapa menit (setidaknya 10 hingga 15), sampai mendapatkan campuran yang memutih, sangat mengembang, yang membentuk pita.





Ayak tepung dan tambahkan bersama biji tonka yang diparut menggunakan spatula. Harus dicampur sesedikit mungkin agar adonan homogen tetapi masih mengembang dengan baik.





Tuang ke dalam loyang atau lingkaran berdiameter 18cm dan panggang dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 180°C selama sekitar 15 menit (periksa sesuai dengan oven).

Sirup perendaman:

100g gula
75g air
15g sirup raspberry (atau alkohol raspberry)

Didihkan air dan gula. Ketika gula sepenuhnya larut, tambahkan sirup raspberry (dan sedikit biji tonka yang diparut jika Anda mau), lalu sisihkan.

Krim mousseline:

235g susu penuh
½ biji tonka
55g kuning telur (sekitar 3 kuning)
80g gula
35g maizena
25g mentega (1)
100g mentega (2) yang dikeluarkan dari lemari es beberapa jam sebelumnya

Krim patisserie:

Didihkan susu dengan biji tonka yang diparut.



Di sisi lain, kocok kuning telur dengan gula dan maizena.



Tuang setengah susu panas ke dalam campuran sebelumnya sambil mengaduk dengan baik, lalu tuang kembali semuanya ke dalam panci.



Masak dengan api sedang sambil terus mengocok hingga krim mengental.



Di luar api, tambahkan mentega (1) dan aduk dengan baik, lalu tuang krim ke dalam wadah (sebesar mungkin jika Anda terburu-buru), tutup dengan plastik dan dinginkan di lemari es hingga suhu ruangan (tidak boleh terlalu dingin untuk menambahkan mentega).





Krim mousseline:

Ketika krim patisserie sudah pada suhu ruangan, kocok untuk menghaluskannya, lalu tambahkan sedikit demi sedikit mentega yang sudah dilembutkan (harus cukup lembut agar bisa tercampur dengan baik) sambil terus mengocok.




Terus kocok hingga mendapatkan krim mousseline yang ringan, berbusa, dan halus.




Jika suhu tidak baik dan Anda masih melihat potongan mentega, atau jika mousseline Anda terpisah, jangan panik, itu bisa diperbaiki. Dalam hal ini, ambil torch dan panaskan tepi wadah sambil terus mengocok, krim akan menjadi halus seiring berjalannya waktu (jika Anda tidak memiliki torch, letakkan wadah beberapa detik di atas bain-marie yang sangat panas, lalu kocok, dan ulangi hingga mendapatkan hasil yang baik). Selanjutnya, lanjutkan ke perakitan.

Perakitan:

400g raspberry

Potong genoise menjadi dua, dan rendam kedua bagian dengan menggunakan kuas.
Letakkan lingkaran Anda di atas piring saji, lalu tempatkan rhodoid di dalamnya. Tempatkan setengah raspberry di seluruh tepi (saya membuat dua lapisan tetapi Anda bisa membuat satu lapisan saja).



Potong genoise lagi untuk mendapatkan diameter yang tepat, dan letakkan di dasar lingkaran.



Semprotkan sedikit krim mousseline di atas genoise dan di tepi untuk menutupi raspberry, lalu letakkan raspberry utuh di atasnya.




Tutupi dengan krim mousseline, lalu genoise kedua.





Selesaikan dengan sedikit krim mousseline dan ratakan bagian atasnya dengan baik.



Letakkan framboisier di lemari es selama setidaknya 2 hingga 3 jam.

Penyelesaian:

75g krim cair penuh
10g gula bubuk
Raspberry
Biji tonka

Keluarkan framboisier dari cetakan (jika Anda tidak berniat memakannya segera, jangan lepaskan rhodoid).
Kocok krim cair dengan gula bubuk hingga mendapatkan krim kocok yang kaku.



Semprotkan di atas framboisier, lalu hias dengan beberapa raspberry dan sedikit biji tonka yang diparut. Dan voilà, framboisier Anda siap, Anda bisa menikmatinya!