Crostata di albicocche
21 luglio 2025
Difficoltà:
Dopo la crostata di fragole su sablé diamant alla maniera di Maxime Frédéric, ho voluto fare una crostata identica ma a base di albicocche! Sentenza, mi è piaciuta tanto quanto la crostata di fragole, raramente ho mangiato crostate di frutta con così tanto gusto, la frutta è lavorata in diversi modi, la pasta è ultra croccante, insomma, pura felicità! E in più, la crostata non è difficile da fare, l'unica difficoltà è il sablé diamant che è più fragile di una pasta frolla classica, ma vi consiglio di provarci, non ve ne pentirete 😉
Materiale:
Cercle cannelé De Buyer
Mini spatola angolata
Mattarello
Ingredienti:
Ho utilizzato la vaniglia Norohy di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h15 + 25 minuti di cottura
Per una crostata di 20cm di diametro:
Sablé diamant (ricetta di Pierre Hermé):
225g di burro pomata
100g di zucchero
1 bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia o vaniglia in polvere)
1 pizzico di fleur de sel
320g di farina
Burro & zucchero per la cottura
Mescolate il burro pomata con lo zucchero, la vaniglia e il sale.
Aggiungete poi la farina, impastate la pasta con il palmo della mano per incorporarla bene, poi avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Poi, imburrate il vostro cerchio da crostata e spolverizzatelo di zucchero semolato. Stendete la pasta a 2-3mm di spessore e posizionatela nel cerchio da crostata. Ponete tutto in frigorifero (o in congelatore se possibile) per almeno 2 ore.
Precuocete il fondo della crostata per 15 minuti a 170°C. Nel frattempo, preparate la crema di mandorle.
Crema di mandorle al limone con albicocche:
30g di burro pomata
30g di zucchero a velo
30g di polvere di mandorle
30g di uova
7g di amido di mais
La scorza di 1 limone
3 a 4 albicocche a seconda delle loro dimensioni
Mescolate il burro pomata con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, l’amido e la scorza di limone. Aggiungete l’uovo e mescolate bene.
Stendete la crema di mandorle sul fondo della pasta precotta e aggiungete le albicocche tagliate a quarti.
Cuocete nuovamente 10 a 15 minuti a 170°C. Togliete il cerchio appena uscito dal forno facendo attenzione, la pasta è fragile. Lasciate raffreddare.
Composta di albicocche:
5 albicocche
40g di zucchero
Il succo di mezzo limone
Tagliate le albicocche a pezzi. Mettetele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone, poi cuocete a fuoco basso mescolando regolarmente fino a ottenere una consistenza di composta (circa 30 minuti).
Fate raffreddare completamente in frigorifero.
Crema montata alla vaniglia:
150g di panna liquida al 35% di materia grassa
15g di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia o estratto o vaniglia in polvere
Montate la panna liquida in chantilly, poi aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia. Passate al montaggio.
Montaggio:
6 albicocche
Spalmate un sottile strato di crema alla vaniglia sulla crema di mandorle, livellate poi aggiungete circa i 2/3 della composta.
Aggiungete poi le albicocche tagliate a metà e affondatele nella composta. Aggiungete il resto della composta tra e sui pezzi di albicocca, livellate con una spatola angolata e infine godetevelo!
Materiale:
Cercle cannelé De Buyer
Mini spatola angolata
Mattarello
Ingredienti:
Ho utilizzato la vaniglia Norohy di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h15 + 25 minuti di cottura
Per una crostata di 20cm di diametro:
Sablé diamant (ricetta di Pierre Hermé):
225g di burro pomata
100g di zucchero
1 bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia o vaniglia in polvere)
1 pizzico di fleur de sel
320g di farina
Burro & zucchero per la cottura
Mescolate il burro pomata con lo zucchero, la vaniglia e il sale.
Aggiungete poi la farina, impastate la pasta con il palmo della mano per incorporarla bene, poi avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Poi, imburrate il vostro cerchio da crostata e spolverizzatelo di zucchero semolato. Stendete la pasta a 2-3mm di spessore e posizionatela nel cerchio da crostata. Ponete tutto in frigorifero (o in congelatore se possibile) per almeno 2 ore.
Precuocete il fondo della crostata per 15 minuti a 170°C. Nel frattempo, preparate la crema di mandorle.
Crema di mandorle al limone con albicocche:
30g di burro pomata
30g di zucchero a velo
30g di polvere di mandorle
30g di uova
7g di amido di mais
La scorza di 1 limone
3 a 4 albicocche a seconda delle loro dimensioni
Mescolate il burro pomata con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, l’amido e la scorza di limone. Aggiungete l’uovo e mescolate bene.
Stendete la crema di mandorle sul fondo della pasta precotta e aggiungete le albicocche tagliate a quarti.
Cuocete nuovamente 10 a 15 minuti a 170°C. Togliete il cerchio appena uscito dal forno facendo attenzione, la pasta è fragile. Lasciate raffreddare.
Composta di albicocche:
5 albicocche
40g di zucchero
Il succo di mezzo limone
Tagliate le albicocche a pezzi. Mettetele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone, poi cuocete a fuoco basso mescolando regolarmente fino a ottenere una consistenza di composta (circa 30 minuti).
Fate raffreddare completamente in frigorifero.
Crema montata alla vaniglia:
150g di panna liquida al 35% di materia grassa
15g di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia o estratto o vaniglia in polvere
Montate la panna liquida in chantilly, poi aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia. Passate al montaggio.
Montaggio:
6 albicocche
Spalmate un sottile strato di crema alla vaniglia sulla crema di mandorle, livellate poi aggiungete circa i 2/3 della composta.
Aggiungete poi le albicocche tagliate a metà e affondatele nella composta. Aggiungete il resto della composta tra e sui pezzi di albicocca, livellate con una spatola angolata e infine godetevelo!
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