Torta Rubik pistacchio e lampone (ispirazione Cédric Grolet)

Dopo la versione natalizia della torta rubik’s bianca, mi sono lanciata nella realizzazione di una torta rubik’s lampone-pistacchio totalmente rossa. Mi sono ovviamente ispirata al libro Frutti di Cédric Grolet, le ricette della torta e delle glasse sono le sue, per la composta di lamponi ho semplicemente mescolato la purea di lampone con la pectina.
Questa torta rubik’s è relativamente semplice da realizzare poiché tutti i cubi hanno lo stesso sapore, ma la parte di finitura/glassa richiede sempre molto tempo, quindi è necessario organizzarsi bene per avere il tempo di fare le finiture correttamente. Ovviamente, è un lavoro, ma il risultato ne vale la pena ;-)

Tempo di preparazione: 2 a 3h
Difficoltà: media

Torta al pistacchio:

87g di farina di mandorle
75g di zucchero di canna
110g di albumi
35g di tuorli
10g di pasta di pistacchio
20g di panna liquida
20g di zucchero semolato
65g di burro
1g di sale
70g di farina T55
2g di lievito chimico
60g di pistacchi tritati

Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire.
Mescolate la farina di mandorle con 65g di zucchero di canna, 20g di albumi, i tuorli, la pasta di pistacchio, la panna, 15g di zucchero e il sale.

Incorporate il burro e poi la farina e il lievito.

Montate i 90g di albumi rimanenti a neve e aggiungete i 5g di zucchero rimanenti.

Incorporateli al composto precedente, poi aggiungete i pistacchi tritati.

Versate su una teglia e cuocete per 8 a 10 minuti a 180°C.

Composta di lamponi:

300g di purea di lamponi
4g di pectina
20g di zucchero

Portate la purea di lamponi a ebollizione.
Mescolate lo zucchero e la pectina e poi versateli a pioggia nei lamponi. Portate di nuovo a ebollizione mescolando, poi togliete dal fuoco e mettete da parte fino al montaggio.

Montaggio:

Ho fatto un biscotto molto sottile quindi ho scelto di mettere in ogni cubo 3 strati di torta per 2 strati di composta, ma potete ovviamente mettere uno strato di torta, della composta e chiudere con un secondo strato di torta.

Quando i 25 cubi sono riempiti, metteteli nel congelatore per alcune ore.

Ricopertura:

200g di cioccolato bianco Ivoire
200g di burro di cacao
Colorante se desiderato

Fate scaldare il burro di cacao, poi versatelo sul cioccolato Ivoire. Aggiungete il colorante, poi frullate il tutto con un frullatore a immersione.

Quando la glassa è a una temperatura di 32°C, immergete 5 cubi, poi rotolateli nella farina di mandorle prima di rimetterli nel congelatore. Immergete poi tutti i cubi rimanenti, poi rimetteteli nel congelatore.

Glasse:

Ho realizzato le seguenti glasse: specchio rosso, specchio bordeaux, specchio roccia rossa al pistacchio, e ho utilizzato una bomboletta di glassa vellutata sui cubi ricoperti di farina di mandorle e sugli ultimi.

140g di latte
290g di panna liquida
280g di zucchero 1
100g di glucosio
25g di amido
90g di zucchero 2
10g di gelatina in polvere
60g di acqua per la gelatina
QS di colorante rosso e nero
20g di pistacchi tritati

Questa quantità di glassa è molto importante, penso che sia adatta se desiderate utilizzare questa glassa per i 25 cubi. Poiché qui ne utilizzo solo per 10 cubi, penso che questa quantità divisa per due dovrebbe essere sufficiente.

Idratate la gelatina nell'acqua fredda.
Portate a ebollizione il latte, la panna, lo zucchero 1 e il glucosio. Aggiungete poi il mix di zucchero 2 e amido mescolando bene e fate bollire continuando a mescolare.

Quando la glassa è a 40°C, incorporate la gelatina e poi dividete la glassa in 2/3 – 1/3: nella prima ciotola (2/3 della glassa) aggiungete colorante rosso fino a ottenere un rosso vivo, nella seconda (1/3 della glassa) aggiungete colorante rosso e un po' di nero per ottenere un rosso bordeaux. Frullate quindi le glasse con un frullatore a immersione e passatele al colino. Infine, dividete la glassa rossa in due e aggiungete in una delle due i pistacchi tritati.

Estraete i cubi dal congelatore, poi immergetene 5 in ogni colorante. Infine, spruzzate i cinque cubi ricoperti di farina di mandorle e gli ultimi cinque cubi con una bomboletta di velluto rosso.
Disponete i cubi sui 3 quadrati in plexiglass, poi impilateli (ho fatto dei cilindri di cioccolato per poterli impilare).

La vostra torta rubik’s è pronta!