Macarons pan di spezie

Il mese di dicembre, e con esso arriva il tempo delle golosità natalizie ;-) E poiché per me il periodo di Natale rima con cannella, ho avuto voglia di realizzare dei macarons alla cannella e al pan di spezie! Ho quindi leggermente profumato i gusci con della cannella, e ho realizzato una crema mousseline (come per i miei macarons alla crema bruciata) al pan di spezie.

Tempo di preparazione: circa 1h
Difficoltà: dipende dalla vostra abitudine a fare i macarons…

Per una trentina di macarons:

Gusci di macarons:

128g di zucchero a velo
128g di farina di mandorle
47g di albumi (1) a temperatura ambiente
47g di albumi (2) a temperatura ambiente
32g di acqua
128g di zucchero semolato
QS di cannella e/o colorante

Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, poi aggiungete gli albumi (1) e la cannella mescolando bene.

Successivamente, preparate la meringa italiana: preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato.

Quando raggiunge i 110°C, iniziate a montare gli albumi (2). Quando lo sciroppo è a 118°C, versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida.

Prendete metà della meringa italiana e versatela nel primo composto per allentarlo. Quando il composto è omogeneo, aggiungete il resto della meringa italiana mescolando con una spatola o una marisa (è il macaronage). Bisogna allentare l'impasto affinché sia omogeneo e morbido, ma soprattutto non liquido; deve formare il nastro.

Mettete il composto per i macarons in una sac à poche con una bocchetta liscia, poi formate i gusci su una teglia rivestita di carta da forno.

Personalmente li lascio asciugare prima di infornarli, ma alcune persone non lo fanno e funziona bene anche così, quindi a voi la scelta ;-) Una volta terminata la crosticina, ho spolverato i gusci con un po' di cannella.

Una volta che l'impasto non appiccica più quando si posa il dito sopra (circa 15-20 minuti), infornate i gusci nel forno preriscaldato a 145°C per 12-14 minuti (la temperatura del forno e il tempo di cottura sono indicativi, vi serviranno probabilmente uno o due tentativi per trovare la giusta combinazione a casa vostra).

Una volta cotti i gusci, lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla carta da forno.

Crema al pan di spezie:

65g di latte
60g di panna liquida
30g di tuorli
30g di zucchero
12g di maizena
50g di burro
13g di miele
75g di pan di spezie

Fate scaldare il latte e la panna con il miele.

Montate i tuorli con lo zucchero e la maizena.

Versate il liquido caldo sui tuorli mescolando bene, poi rimettete tutto nella casseruola. Fate addensare a fuoco basso mescolando costantemente, poi quando la crema è sufficientemente densa, trasferitela in un piatto e aggiungete il pan di spezie a pezzetti. Frullate con un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia, poi coprite a contatto e lasciate raffreddare.

Quando la crema pasticcera è fredda, montatela (nel boccale della planetaria con la frusta o con le fruste elettriche), poi aggiungete progressivamente il burro morbido tagliato a pezzetti continuando a montare fino a ottenere una crema ben liscia.

Posizionatela in una sac à poche con una bocchetta liscia e poi tenetela da parte fino al montaggio.

Montaggio:

Formate una pallina di crema al pan di spezie su metà dei gusci, poi chiudete i macarons con l'altra metà dei gusci.

I vostri macarons sono pronti!