Macarons allo sciroppo d'acero

Per realizzare una delle mie log di Natale, avevo comprato zucchero d'acero e avevo voglia di usarlo per una nuova ricetta. Ho quindi deciso di farne una crema per farcire dei macarons, mescolando questo zucchero d'acero con della panna liquida e del mascarpone. Se avete solo sciroppo d'acero e non zucchero, penso sia possibile realizzare questa farcitura ma facendo alcuni aggiustamenti per avere una buona consistenza. Per il guscio, ho preso la ricetta di Pierre Hermé, si tratta qui di macarons con meringa italiana. Ecco, tutto è detto, non resta che macaronare per gustare poi queste piccole delizie ;-)

Per circa 30 macarons

Tempo di preparazione: 1h – 1h30 + 10-15 minuti di cottura per teglia di gusci di macarons

Gusci di macarons:

128g di zucchero a velo
128g di farina di mandorle
47g di albumi (1)
47g di albumi (2)
32g di acqua
128g di zucchero semolato
Colorante

Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, poi aggiungete gli albumi (1) mescolando bene.

Successivamente, preparate la meringa italiana: preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato. Quando raggiunge i 110°C, iniziate a montare gli albumi (2). Quando lo sciroppo è a 118°C, versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida.

Prendete metà della meringa italiana e versatela nel primo composto per allentarlo, aggiungendo il colorante se lo desiderate.

Quando il composto è omogeneo, aggiungete il resto della meringa italiana mescolando con una spatola o una marisa (questo è il macaronage). È necessario allentare l'impasto affinché sia omogeneo e morbido, ma soprattutto non liquido; deve formare il nastro.

Mettete il composto per macarons in una sac à poche con una bocchetta liscia, poi formate i gusci su una teglia rivestita di carta da forno. Personalmente li lascio asciugare prima di infornarli, ma alcune persone non lo fanno e funziona bene anche così, quindi a voi la scelta ;-) Una volta che l'impasto non appiccica più quando si tocca con il dito (circa 15-20 minuti), infornate i gusci nel forno preriscaldato a 145°C per 12-14 minuti (la temperatura del forno e il tempo di cottura sono indicativi, probabilmente avrete bisogno di uno o due tentativi per trovare la giusta combinazione a casa vostra).

Una volta cotti i gusci, lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla carta da forno.

Farcitura:

3g di gelatina
112g di panna liquida intera
90g di zucchero d'acero
165g di mascarpone

Mettete le foglie di gelatina a ammollare in acqua fredda.
Scaldate 35-40g di panna liquida, poi fate sciogliere la gelatina dentro.
A parte, montate il resto della panna liquida a chantilly aggiungendo poco a poco il mascarpone e lo zucchero d'acero. Poi, aggiungete la panna mescolata con la gelatina.

Riponete la crema ottenuta in frigorifero per almeno 2 ore.

Montaggio:

Tirate fuori la crema d'acero dal frigorifero. Ha una consistenza un po' spumosa, montatela un po' per ottenere una consistenza più cremosa, poi mettetela in una sac à poche.

Farcite metà dei gusci con la crema d'acero, poi chiudeteli con il secondo guscio.

Sì, la foto è sfocata, ma vedete l'idea ;-)

Mettete i vostri macarons in frigorifero per una notte, saranno migliori dopo un riposo al fresco ;-)