Praliné nocciola (Cédric Grolet)

Una ricetta base oggi, che ho recuperato dal libro A la Folie di Raphaële Marchal, quella del praliné. Si tratta qui della ricetta di Cédric Grolet (che entra nella composizione della sua famosa nocciola), è 100% nocciola ma nulla vi impedisce di mescolare nocciole e mandorle (o un altro frutto secco) se volete un praliné diverso. Potete preparare una buona quantità in una volta (la preparazione e il mixaggio delle nocciole saranno più semplici) e conservare il vostro praliné in un contenitore ermetico in frigorifero.

Tempo di preparazione: 30 a 40 minuti, a seconda della potenza del vostro frullatore

Ingredienti:

300g di nocciole
200g di zucchero
60g di acqua
2g di sale fino

Ricetta:

Posizionate le nocciole su una teglia rivestita di carta da forno, poi infornatele nel forno preriscaldato a 150°C per circa 30 minuti. Una volta tostate le nocciole, lasciatele raffreddare un po' poi sfregatele le une contro le altre per rimuovere la pelle.

Preparate lo sciroppo di zucchero: fate scaldare l'acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 110°C, poi mettete le nocciole nella casseruola. Il composto diventerà sabbioso, poi caramellizzerà.

Quando il caramello è omogeneo e ha un bel colore, trasferite le nocciole su un Silpat o su un foglio di carta da forno leggermente unta, e lasciatele raffreddare.

(le foto sono un po' sfocate ma vi danno un'idea di come dovrebbe apparire ;-) )

Una volta raffreddate, frullatele fino a ottenere una pasta omogenea: avete il vostro praliné :-)