Raspberry con fava tonka

Ecco una ricetta che non esisteva ancora sul mio blog, quella del classico framboisier. Un pan di spagna, una crema mousseline e molte lamponi, e voilà, la vostra torta è pronta! Piuttosto semplice da realizzare, ho scelto di aromatizzarla con il fava tonka, ma potete anche profumarla con la vaniglia, o con il limone, lime, pistacchio… a seconda delle vostre voglie! Certo, si tratta di una ricetta di base, quindi potete anche usarla per realizzare un fraisier, vi basterà sostituire i lamponi con delle fragole (tra l'altro, fuori stagione, potete anche usare dei kiwi, o delle albicocche…), il pan di spagna e la crema mousseline rimangono gli stessi. A proposito del pan di spagna, l'ho realizzato senza bagnomaria, ma se preferite la tecnica con, nessun problema, le proporzioni rimangono le stesse. Per la finitura, ho sacchettato un po' di panna montata leggermente zuccherata al posto della classica pasta di mandorle, ma potete anche coprire la torta con lamponi o decorarla secondo le vostre voglie J



Tempo di preparazione: 1 ora + 15 minuti di cottura
Per un framboisier di 16 a 18 cm di diametro (sarà più o meno spesso a seconda) :

Pan di spagna:

100g di uova intere (2 uova medie)
60g di zucchero semolato
60g di farina
½ fava tonka

Montate le uova con lo zucchero per diversi minuti (almeno 10-15), fino a ottenere un composto biancastro, molto gonfio, che forma il nastro.





Setacciate la farina e aggiungetela con la fava tonka grattugiata usando una spatola. Bisogna mescolare il meno possibile per avere un composto omogeneo ma ancora ben gonfio.





Versate in uno stampo o in un cerchio di 18 cm di diametro e infornate nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti (da verificare a seconda dei forni).

Sciroppo di imbevitura:

100g di zucchero
75g di acqua
15g di sciroppo di lampone (o di alcool di lampone)

Portate l'acqua e lo zucchero a ebollizione. Quando lo zucchero è completamente sciolto, aggiungete lo sciroppo di lampone (e un po' di fava tonka grattugiata se volete), poi mettete da parte.

Crema mousseline:

235g di latte intero
½ fava tonka
55g di tuorli d'uovo (circa 3 tuorli)
80g di zucchero
35g di maizena
25g di burro (1)
100g di burro (2) tirato fuori dal frigorifero diverse ore prima

Crema pasticcera:

Portate a ebollizione il latte con la fava tonka grattugiata.



Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero e la maizena.



Versate metà del latte caldo sul composto precedente mescolando bene, poi rimettete tutto nella casseruola.



Cuocete a fuoco medio mescolando costantemente fino a quando la crema si addensa.



Fuori dal fuoco, aggiungete il burro (1) e mescolate bene, poi versate la crema in un contenitore (il più grande possibile se siete di fretta), copritela a contatto e fatela raffreddare in frigorifero fino a quando non è a temperatura ambiente (non deve essere troppo fredda per aggiungere il burro).





Crema mousseline:

Quando la crema pasticcera è a temperatura ambiente, montatela per renderla liscia, poi aggiungete poco a poco il burro pomata (deve essere ben morbido per incorporarsi correttamente) mescolando costantemente.




Continuate a montare fino ad avere una crema mousseline ben aerata, spumosa e liscia.




Se le temperature non fossero buone e vedete ancora dei pezzi di burro, o se la vostra mousseline si fosse separata, non preoccupatevi, è recuperabile. In questo caso, procuratevi un cannello e scaldate i bordi della ciotola continuando a montare, la crema si liscerà man mano (se non avete un cannello, mettete la ciotola per qualche secondo su un bagnomaria ben caldo, poi montate, e ripetete fino a ottenere un buon risultato). Poi, passate al montaggio.

Montaggio:

400g di lamponi

Tagliate il pan di spagna in due, e imbevete le due parti con un pennello.
Mettete il vostro cerchio sul piatto di servizio, poi posizionate del rhodoid all'interno. Posizionate delle mezze lamponi su tutto il perimetro (ho messo due strati ma potete farne uno solo).



Ritagliate nuovamente il pan di spagna per ottenere il giusto diametro, e posizionatelo sul fondo del cerchio.



Sacchettate un po' di crema mousseline sul pan di spagna e sui bordi per coprire i lamponi, poi disponete dei lamponi interi sopra.




Coprire con la crema mousseline, poi il secondo pan di spagna.





Terminate con un pochino di crema mousseline e lisciate bene la parte superiore.



Mettete il framboisier in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Finiture:

75g di panna liquida intera
10g di zucchero a velo
Lamponi
Fava tonka

Staccate il framboisier (se non avete intenzione di mangiarlo immediatamente, non rimuovete il rhodoid).
Montate la panna liquida con lo zucchero a velo fino a ottenere una panna montata ferma.



Sacchettate sopra il framboisier, poi decorate con alcuni lamponi e un po' di fava tonka grattugiata. Ed ecco, il vostro framboisier è pronto, potete deliziarvi!