Macarons mogador (Pierre Hermé)

Con un po' di ritardo, ecco la ricetta dei famosi macarons mogador di Pierre Hermé, farciti con una ganache al cioccolato al latte e frutto della passione. Ormai declinato in crostate o macarons giganti, il profumo mogador è abbastanza emblematico delle pasticcerie Pierre Hermé, e questo macaron essendo uno dei miei preferiti, ho deciso di mettermi all'opera. La ricetta è stata pubblicata in diversi libri e riviste negli ultimi anni, quindi è molto facile da trovare.

Tempo di preparazione: 1h – 1h30 + 10 a 15 minuti di cottura per teglia di gusci di macarons

Per circa 30 macarons

Gusci di macarons:

128g di zucchero a velo
128g di farina di mandorle
47g di albumi (1) a temperatura ambiente
47g di albumi (2) a temperatura ambiente
32g di acqua
128g di zucchero semolato
2,5g di colorante giallo
0,25g di colorante rosso (ovviamente è abbastanza complicato pesare una quantità così piccola, vi consiglio di aggiungere una piccola punta di coltello e di regolare poi per non ritrovarvi come me con una pasta troppo rossa)
QS di cacao in polvere non zuccherato

Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, poi aggiungete gli albumi (1) mescolando bene.

Successivamente, preparate la meringa italiana: preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato. Quando raggiunge i 110°C, iniziate a montare gli albumi (2). Quando lo sciroppo è a 118°C, versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida.

Prendete metà della meringa italiana e versatela nel primo composto per allentarlo, aggiungendo i coloranti.

Quando il composto è omogeneo, aggiungete il resto della meringa italiana mescolando con una spatola o una marisa (è il macaronage). Bisogna allentare l'impasto affinché sia omogeneo e morbido, ma soprattutto non liquido; deve formare il nastro.

Mettete l'impasto per macarons in una sac à poche con una bocchetta liscia, poi formate i gusci su una teglia rivestita di carta da forno. Spolverateli poi di cacao con un setaccio.
Personalmente li lascio asciugare prima di infornarli, ma alcune persone non lo fanno e funziona bene anche così, quindi a voi la scelta ;-) Una volta che l'impasto non appiccica più quando si tocca con il dito (circa 15-20 minuti), infornate i gusci nel forno preriscaldato a 145°C per 12 a 14 minuti (la temperatura del forno e il tempo di cottura sono indicativi, vi serviranno probabilmente uno o due tentativi per trovare il giusto abbinamento a casa vostra).

Una volta cotti i gusci, lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla carta da forno.

Ganache mogador:

275g di cioccolato al latte (Jivara di Valrhona)
125g di purea di frutto della passione
50g di burro

Fate sciogliere a bagnomaria il vostro cioccolato.
Portate la purea di passione a ebollizione, poi versatela in tre volte sul cioccolato fuso mescolando bene con una marisa ad ogni aggiunta. Dovete ottenere una ganache liscia e lucida (potete renderla di nuovo liscia con un frullatore a immersione ma non è obbligatorio).

Posizionate la ganache in frigorifero affinché si indurisca per almeno 2 ore.

Montaggio:

Distribuite i vostri gusci di macarons a coppie. Mettete la vostra ganache mogador in una sac à poche con una bocchetta liscia, poi farcite metà dei gusci e richiudeteli.

Posizionate i vostri macarons in frigorifero per una notte, saranno migliori dopo un riposo al fresco ;-)