Crème brûlée (Pierre Hermé)

Oggi vi propongo una delle ricette più classiche della pasticceria francese: la crème brûlée. È infatti un dessert piuttosto emblematico, che si trova nel menu di molte brasserie e ristoranti francesi, e ben eseguito è così buono ;-) Avevo un bel po' di tuorli d'uovo da utilizzare, quindi era la ricetta ideale per smaltirli; qui le proporzioni corrispondono quindi alla quantità di tuorli che avevo, 9 quindi circa 180g. Ho ripreso la ricetta di Pierre Hermé che avevo già utilizzato nella mia torta crème brûlée – lampone e ho ottenuto una decina di crème brûlée ben vanigliate. È un dessert estremamente veloce da preparare, però bisogna prevedere abbastanza tempo per la cottura a bassa temperatura e il riposo in frigorifero, indispensabile per avere delle crème ben rassodate.

Tempo di preparazione: 5 minuti + 30 minuti di infusione + circa 1h di cottura + almeno 3h di riposo

Per circa 8-10 crème (a seconda della dimensione dei vostri ramequins):

Ingredienti:

180g di tuorli d'uovo (circa 9 tuorli)
500ml di latte intero
500ml di panna liquida intera
180g di zucchero semolato
Vaniglia: almeno 2 o 3 baccelli, ho usato il « cuore di vaniglia » quindi non conosco l'equivalente in baccello (ho preso un cucchiaino da caffè) ma vi consiglio di metterne abbastanza per avere un sapore ben pronunciato
QS di zucchero di canna

Ricetta:

Versate il latte, la panna e i baccelli di vaniglia aperti e raschiati o la vaniglia in polvere in una casseruola e portate il composto a ebollizione. Lasciate poi infondere il liquido per una trentina di minuti.

In una ciotola, sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero.

Una volta che il latte è infuso, versatelo sui tuorli mescolando bene. Versate poi il composto in dei ramequins e infornate nel forno preriscaldato a 100°C.

Per il tempo di cottura, è abbastanza difficile da dire perché dipende dal vostro forno e dalla dimensione (diametro e spessore) dei vostri ramequins. La regola principale da rispettare è di non superare i 100°C, e la cottura dura in generale tra 45 minuti e 1h15. Le crème devono essere rassodate ma ancora tremolanti al centro (dovete poter posare un dito sopra per verificare che la crème sia rassodata e non più liquida). Personalmente, con delle crème abbastanza spesse, ho lasciato le mie crème 1h30 prima di toglierle.

Successivamente, lasciatele raffreddare un po' a temperatura ambiente e poi mettetele in frigorifero per almeno 3h.
Appena prima di gustarle, cospargetele di zucchero di canna e caramellatele con un cannello. Per la caramellizzazione, procedo in più fasi per avere uno strato ben croccante: cospargo una piccola quantità di zucchero, passo il cannello e ripeto due o tre volte.
Vi consiglio ovviamente di caramellarle all'ultimo momento, per avere il contrasto della crème fredda e del caramello croccante ma ancora caldo…