Tiramisù (Karim Bourgi)

Era da molto tempo che non preparavo il tiramisù, quindi quando Karim Bourgi ha condiviso la sua ricetta, ovviamente non ho resistito più di qualche giorno! La ricetta è più complicata di quella del mio tiramisù abituale, poiché i tuorli e gli albumi sono cotti (grazie a uno sciroppo di zucchero, sabayon e meringa italiana), ma di conseguenza la crema è meno « fragile » e il tiramisù può conservarsi più a lungo. Di solito, preparo io stessa i miei savoiardi (veramente facili da fare, potete trovare la ricetta qui), ma a causa della carenza di farina cerco di mantenere le mie scorte e quindi ho comprato dei savoiardi. Alcuni dettagli riguardo a questa ricetta: Karim Bourgi grattugia un po' di cioccolato (il Manjari di Valrhona) su ogni strato di savoiardi imbevuti, prima di mettere la mousse al mascarpone (non avevo questo cioccolato a disposizione, e mi piace il tiramisù davvero molto classico quindi non ne ho messo). Poi, per lo sciroppo al caffè, non ho una macchina per espresso né caffè in polvere quindi ho fatto il mio mix, acqua bollente un po' zuccherata nella quale ho aggiunto caffè solubile fino ad ottenere il risultato che volevo. Ho anche aggiunto un po' di amaretto nello sciroppo di imbevitura, ma è totalmente facoltativo. Come sempre, il tiramisù deve essere preparato leggermente in anticipo per lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore. Ecco, sapete tutto, tirate fuori il mascarpone!



Tempo di preparazione: 1 ora scarsa + riposo in frigorifero per alcune ore
Per 6-8 persone:

Sciroppo al caffè:

200g di caffè in polvere + 250g di acqua bollente
200g di acqua + 250g di zucchero
1 tazza di espresso

Preparate il caffè con l'acqua bollente e il caffè in polvere.
Portate a ebollizione i 200g di acqua con lo zucchero. Mescolate i due, e aggiungete l'espresso.
Oppure come me, mescolate acqua bollente, un po' di zucchero e qualche cucchiaio di caffè solubile.

Mousse al mascarpone:

Crema al mascarpone:
70g di panna 35% di materia grassa
500g di mascarpone
Essenza di vaniglia se volete

Amalgamate il mascarpone con la panna liquida intiepidita (con una spatola, o con la frusta del robot, in modo da ottenere un composto ben liscio e omogeneo).




Sabayon:
58g di tuorli d'uovo
50g di zucchero
62g di acqua

Preparate un bagnomaria.
Mettete l'acqua e poi lo zucchero in una casseruola.



Portate il composto a ebollizione, poi prelevate 80g di questo sciroppo.



Aggiungete poco a poco i tuorli d'uovo nello sciroppo caldo mescolando costantemente a mano.



Posizionate la ciotola contenente il composto su un bagnomaria e continuate a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 80°C (attenzione a mescolare bene affinché i tuorli non coagolino).



Poi, versate il composto nella ciotola del robot munita di frusta e montate a grande velocità fino a quando il sabayon non si raffredda e si ottiene un composto chiaro e ben gonfio, che faccia il nastro.




Meringa italiana:
33g di acqua
139g di zucchero
91g di albumi

Mettete l'acqua e poi lo zucchero in una casseruola e mettete a scaldare.



Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziate a montare gli albumi affinché diventino spumosi.



Quando lo sciroppo raggiunge i 118-120°C, versatelo a filo sugli albumi montati continuando a montare.



Montate la meringa fino a quando non si raffredda e forma un bel becco d'uccello.




Mousse al mascarpone:
Tutti gli elementi precedenti
157g di panna montata

In una ciotola, mescolate la panna montata e metà del sabayon.





Mescolate l'altra metà del sabayon con il composto di mascarpone-panna.




Mescolate i due preparati insieme, poi versate tutto nella meringa italiana e mescolate delicatamente con una spatola.

Montaggio:

QS di cacao in polvere senza zucchero
Savoiardi (una quarantina)

Passiamo al montaggio: imbevete i savoiardi con lo sciroppo di imbevitura al caffè.



Nel vostro piatto, disponete i savoiardi, coprite con uno strato di mousse. Mettete di nuovo uno strato di savoiardi imbevuti al caffè, poi ancora mousse al mascarpone.



Posizionate il tiramisù in frigorifero per alcune ore, poi spolverizzate con cacao in polvere e gustate!