Focaccia di Aigues-Mortes

Dopo 3 anni a Lille, eccomi di nuovo nel sud da qualche settimana, il che mi ha fatto venire voglia di riprodurre alcune specialità locali, qui la fougasse di Aigues-Morte. Si tratta di una brioche / focaccia dolce, profumata con acqua di fiori d'arancio, molto morbida con una crosta croccante che si forma durante la cottura.
 
 

 
 Tempo di preparazione: 30 minuti (a seconda del vostro robot) + riposo + 20 minuti di cottura
 Per una placca di 40x30cm:

 

L'impasto per la fougasse:

 20g di lievito fresco
 60g di panna liquida intera
 480g di farina T45
 125g di zucchero
 3 uova
 65g di acqua di fiori d'arancio
 10g di sale
 125g di burro
 85g di acqua
 
 Nella ciotola del robot dotata di gancio, mescolate il lievito fresco sbriciolato e la panna liquida.
 
 

 
 Coprite con la farina, quindi aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, le uova, lo zucchero e il sale.
 
 

 
 Impastate per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto che si stacca dalle pareti della ciotola ed è ben omogeneo.
 
 

 
 Successivamente, aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini e impastate nuovamente per 5-10 minuti fino a quando l'impasto diventa ben liscio ed elastico.
 
 

 
 Infine, aggiungete l'acqua poco alla volta (in 4 o 5 volte), continuando ad impastare fino a che non viene ben incorporata.
 
 

 

 
 Lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti, poi sgonfiatelo e mettetelo in frigo per tutta la notte (o almeno 3 ore come minimo).
 
 

 

 
 Il giorno dopo, sgonfiate l'impasto e stendetelo su una placca di circa 40x30cm ricoperta di carta forno.
 
 

 

 

 
 Lasciate lievitare per 1h30 (da aggiustare secondo la temperatura ambiente).
 
 

La cottura:

 30g di acqua di fiori d'arancio 
 35g di burro 
 70g di zucchero 
 QS di zucchero
 
 Fate sciogliere il burro, poi aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e lo zucchero. 
 Spennellate delicatamente i 2/3 del composto sulla pasta della fougasse, e cospargete di zucchero. 
 
 

 
 Infornatela nel forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti. Toglietela dal forno, poi spennellate il resto del composto burro-zucchero-fiori d'arancio e cospargete nuovamente di zucchero. Infornate per altri 5 minuti, poi lasciate intiepidire prima di tagliare e gustare!