Crostata Saint-Honoré alla vaniglia

Vaniglia, vaniglia e ancora vaniglia, ecco il programma in questa torta stile saint-honoré: la ritroviamo in crema pasticcera, in namelaka e in gel per farcire una pasta frolla ma anche dei piccoli bignè 😊 Questa ricetta si fa in due giorni: il namelaka il giorno prima, e se possibile l'inizio del gel vaniglia (ispirato da Cédric Grolet) e la pasta frolla il giorno prima anche (se necessario potete anche preparare la pasta choux in modo che abbiate solo la cottura da fare il giorno successivo). Ai vostri mattarelli!

Materiali:
Frusta
Mattarello
Mini spatola angolata
Teglia forata
Sac à poche
Bocchetta 18mm
Bocchetta 12mm
Cerchio per torta di Buyer 20cm

Ingredienti:
Ho usato la vaniglia Norony & il cioccolato Waina di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho usato la farina di mandorle di Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).

Tempo di preparazione: 1h40 + riposo + 50 minuti di cottura
Per una torta di 20cm di diametro / 6 a 8 persone:

 Namelaka waina:

 100g di latte
 200g di panna
 1 baccello di vaniglia
 2g di gelatina
 170g di cioccolato waina
 
 Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.
 Portate il latte a ebollizione con i semi del baccello di vaniglia. Aggiungete la gelatina reidratata e strizzata.
 Versatelo sul cioccolato precedentemente fuso.
 Aggiungete la panna fredda e frullate con un frullatore a immersione per avere una crema ben liscia.
 
 

 
 Lasciate cristallizzare per una notte in frigorifero.
 
 Gel vaniglia:

 80g d'acqua
 100g di zucchero
 3,5g di pectina
 Minimo 2 baccelli di vaniglia esauriti
 
 Mettete l'acqua, 80g di zucchero e i baccelli di vaniglia esauriti in un pentolino e portate a ebollizione. Lasciate in infusione per almeno 30 minuti, fino a una notte se avete tempo.
 
 

 
 Poi, riportate a ebollizione e aggiungete la pectina e il resto dello zucchero precedentemente mescolato mescolando bene. Lasciate cuocere per 1 a 2 minuti.
 
 

 
 Fuori dal fuoco, frullate il composto con un frullatore a immersione, poi passatelo al setaccio per eliminare i pezzi rimanenti di baccelli e lasciate raffreddare.
 
 

 

 
 Pasta frolla:

 60g di burro morbido
 90g di zucchero a velo
 30g di farina di mandorle
 1 uovo
 160g di farina T55
 50g di maizena
 
 Mescolate il burro ben morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
 
 

 
 Quando il composto è omogeneo, aggiungete l'uovo, quindi la farina e la maizena.
 
 

 
 Mescolate rapidamente per ottenere una palla omogenea, poi avvolgetela in pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora.
 
 

 
 Poi, stendete la pasta a uno spessore di 2mm. Rivestite un cerchio di 20cm di diametro.
 
 

 
 Mettetela in frigorifero per almeno 1 ora o nel congelatore per almeno 30 minuti, poi infornate nel forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti di cottura, la torta deve essere ben dorata all'uscita dal forno.
 
 Choux:

 65g di acqua
 85g di latte intero
 2g di sale
 2g di zucchero semolato
 60g di burro
 80g di farina
 125g di uova intere
 
 Portate a ebollizione il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti.
 
 

 
 Fuori dal fuoco, aggiungete la farina in una sola volta e mescolate bene.
 
 

 
 Rimettete sul fuoco e asciugate la pasta mescolando continuamente, deve formarsi una sottile pellicola sul fondo del pentolino.
 
 

 
 Versate l'impasto nel robot, o in una ciotola, e mescolate con il gancio a foglia del robot (o con una spatola) fino a quando il vapore non sia uscito del tutto dall'impasto. Poi, aggiungete le uova una ad una mescolando bene fra ogni aggiunta, in modo da ottenere un impasto omogeneo e morbido.
 
 

 
 Disponete con la sac à poche dei piccoli bignè di circa 2cm di diametro su una teglia coperta di carta da forno, poi spolverateli leggermente di zucchero a velo (in questo modo manterranno una forma più rotonda).
 
 

 
 Infornate nel forno preriscaldato a 180°C per 20 a 25 minuti, poi lasciate raffreddare.
 
 Crema pasticcera alla vaniglia:

 250g di latte intero
 100g di panna liquida intera
 1 baccello di vaniglia
 55g di tuorli d’uovo
 65g di zucchero
 30g di maizena
 10g di burro
 
 Fate scaldare il latte e la panna con i semi del baccello di vaniglia.
 Sbattete i tuorli con lo zucchero e la maizena, poi versate il liquido caldo sopra. Versate tutto nel pentolino.
 
 

 

 
 Fate addensare su fuoco medio mescolando continuamente.
 
 

 
 Film a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigorifero.
 
 Montaggio:

 Ho usato un po' di fondant bianco e polvere di vaniglia per glassare i bignè, potete anche fare un caramello a secco o lasciarli così come sono, a seconda delle vostre preferenze.

 Stendete un po’ di crema pasticcera sulla base della torta.
 
 

 
 Inserite alcuni bignè precedentemente riempiti di crema pasticcera, poi aggiungete il gel vaniglia e la crema pasticcera prima di lisciare la superficie.
 
 

 

 

 
 Riempite alcuni bignè di crema e glassateli prima di disporli sulla torta. Infine, distribuite la namelaka alla vaniglia sulla torta prima di gustarla!