Per un tronchetto da 28 cm
60 g di latte intero
60 g di panna fresca da montare
24 g di tuorli
9 g di zucchero semolato
1,5 g di gelatina in fogli
45 g di cioccolato fondente Caraïbe o di cioccolato fondente con il 65–70% di cacao
Reidrata la gelatina in una ciotola capiente d’acqua fredda.
Prepara una crema inglese. Porta a ebollizione latte e panna e nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero.
Versa il liquido bollente sui tuorli mescolando bene con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino.
Cuoci mescolando continuamente fino a 84 °C e togli dal fuoco.
Aggiungi la gelatina reidratata e strizzata e poi il cioccolato fuso. Frulla con un frullatore a immersione.
Versa nello stampo per inserto e congela.
45 g di farina di nocciole o mandorle
25 g di zucchero a velo
65 g di albumi
30 g di zucchero semolato
5 g di latte in polvere
10 g di farina francese T45
Mescola la farina di nocciole o mandorle con lo zucchero a velo.
Monta gli albumi e aggiungi poco per volta lo zucchero semolato per renderli più sodi.
Quando gli albumi sono montati a neve ferma, incorpora la miscela di frutta secca e zucchero a velo, poi il latte in polvere e la farina. Mescola delicatamente per evitare di smontare gli albumi.
Su una teglia rivestita con carta da forno, forma con un sac à poche un rettangolo lungo 25 cm e largo 8 cm.
Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 15–20 minuti e lascia raffreddare.
75 g di cioccolato fondente o al latte
25 g di riso soffiato
Fai sciogliere il cioccolato dolcemente e mescolalo con il riso soffiato.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
50 g di tuorli
60 g di zucchero
4 g di gelatina
125 g di latte
5 g di estratto di caffè
230 g di panna liquida al 35% di grassi
Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Scalda il latte con l’estratto di caffè e versalo sui tuorli.
Rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C.
Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli, e lascia raffreddare fino a 35 °C.
Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente alla crema al caffè.
Procedi al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
250 g di cioccolato a scelta
60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
Qualche nocciola per decorare
Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.
Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
Versa la glassa sul tronchetto.
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