Per un tronchetto da 28 cm
95 g di panna liquida
120 g di pasta pura di nocciole
125 g di cioccolato al latte
25 g di miele
35 g di burro
Scalda la panna con il miele.
Nel frattempo sciogli il cioccolato e aggiungi la pasta di nocciole.
Versa la panna calda sul composto di cioccolato e nocciole in 3 riprese, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Quando la ganache è liscia e lucida, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a incorporarlo completamente.
Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando la ganache sarà ben rassodata.
45 g di farina di nocciole o mandorle
25 g di zucchero a velo
65 g di albumi
30 g di zucchero semolato
5 g di latte in polvere
10 g di farina francese T45
Mescola la farina di nocciole o mandorle con lo zucchero a velo.
Monta gli albumi e aggiungi poco per volta lo zucchero semolato per renderli più sodi.
Quando gli albumi sono montati a neve ferma, incorpora la miscela di frutta secca e zucchero a velo, poi il latte in polvere e la farina. Mescola delicatamente per evitare di smontare gli albumi.
Su una teglia rivestita con carta da forno, forma con un sac à poche un rettangolo lungo 25 cm e largo 8 cm.
Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 15–20 minuti e lascia raffreddare.
55 g di pralinato di nocciole
35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate
Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
50 g di tuorli
60 g di zucchero
4 g di gelatina
125 g di latte
5 g di estratto di caffè
230 g di panna liquida al 35% di grassi
Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Scalda il latte con l’estratto di caffè e versalo sui tuorli.
Rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C.
Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli, e lascia raffreddare fino a 35 °C.
Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente alla crema al caffè.
Procedi al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
Da 250 g a 300 g di nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati
Lascia scongelare il tronchetto per un’ora in frigorifero.
Rotolalo nella granella.
Rimettilo in frigorifero per almeno altre 3 ore per completare lo scongelamento.
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