Tronchetto di Natale · Mousse al caffè e Ganache al cioccolato e nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Ganache al cioccolato e nocciola

  95 g di panna liquida
  120 g di pasta pura di nocciole
  125 g di cioccolato al latte
  25 g di miele
  35 g di burro

  Scalda la panna con il miele.
  Nel frattempo sciogli il cioccolato e aggiungi la pasta di nocciole.
  Versa la panna calda sul composto di cioccolato e nocciole in 3 riprese, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
  Quando la ganache è liscia e lucida, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a incorporarlo completamente.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando la ganache sarà ben rassodata.

• Base - Biscuit al cioccolato

  50 g di burro
  210 g di cioccolato fondente
  200 g di albumi
  65 g di zucchero semolato
  50 g di tuorli

  Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
  Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
  Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
  Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
  Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.

• Strato croccante - Mandorla e cioccolato bianco

  45 g di pasta pura di mandorle
  60 g di cioccolato bianco Ivoire
  25 g di crêpes dentelles (cialde croccanti)

  Fai sciogliere il cioccolato.
  Aggiungi la pasta di mandorle e poi le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al caffè

  50 g di tuorli
  60 g di zucchero
  4 g di gelatina
  125 g di latte
  5 g di estratto di caffè
  230 g di panna liquida al 35% di grassi

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda il latte con l’estratto di caffè e versalo sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C.
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli, e lascia raffreddare fino a 35 °C.
  Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente alla crema al caffè.
  Procedi al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.