Per un tronchetto da 28 cm
2 uova
75 g di zucchero
110 g di burro
Scorza grattugiata di 2 limoni
65 g di succo di limone
Mescola la scorza di limone con lo zucchero in una ciotola.
Aggiungi le uova e poi il succo di limone, sbattendo bene.
Fai addensare a fuoco medio mescolando spesso.
Quando la crema è densa, toglila dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti.
Frulla con un frullatore a immersione e versa nello stampo per inserto.
Congela fino a quando la crema sarà ben rassodata.
50 g di burro
210 g di cioccolato fondente
200 g di albumi
65 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.
55 g di pralinato di nocciole
35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate
Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
50 g di tuorli
60 g di zucchero
4 g di gelatina
125 g di latte
5 g di estratto di caffè
230 g di panna liquida al 35% di grassi
Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Scalda il latte con l’estratto di caffè e versalo sui tuorli.
Rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C.
Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli, e lascia raffreddare fino a 35 °C.
Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente alla crema al caffè.
Procedi al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
250 g di panna liquida al 35% di grassi
25 g di zucchero a velo
Scorza grattugiata di 1 limone, vaniglia o acqua di fiori d’arancio
Togli il tronchetto dallo stampo e lascialo in frigorifero per 3–4 ore.
Monta la panna, poi aggiungi lo zucchero a velo e l’aroma scelto.
Decora il tronchetto con la panna usando un sac à poche.
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