Tronchetto di Natale · Mousse al caramello al burro salato e Cremoso al cioccolato fondente

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso al cioccolato fondente

  60 g di latte intero
  60 g di panna fresca da montare
  24 g di tuorli
  9 g di zucchero semolato
  1,5 g di gelatina in fogli
  45 g di cioccolato fondente Caraïbe o di cioccolato fondente con il 65–70% di cacao

  Reidrata la gelatina in una ciotola capiente d’acqua fredda.
  Prepara una crema inglese. Porta a ebollizione latte e panna e nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido bollente sui tuorli mescolando bene con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino.
  Cuoci mescolando continuamente fino a 84 °C e togli dal fuoco.
  Aggiungi la gelatina reidratata e strizzata e poi il cioccolato fuso. Frulla con un frullatore a immersione.
  Versa nello stampo per inserto e congela.

• Base - Base di biscotto cookie

  80 g di burro
  35 g di zucchero muscovado
  35 g di zucchero
  35 g di uovo
  1 g di lievito per dolci
  105 g di farina
  5 g di amido di mais
  1 g di sale
  75 g di noci, nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati
  90 g di cioccolato

  Lavora il burro con i due zuccheri.
  Aggiungi l’uovo e sbatti brevemente per incorporarlo.
  In un’altra ciotola mescola farina, amido di mais, sale e lievito.
  Unisci gli ingredienti secchi al composto di burro, zucchero e uovo. Lavora solo fino a ottenere un impasto omogeneo.
  Incorpora la frutta secca tritata e poi le gocce di cioccolato.
  Preriscalda il forno a 210 °C.
  Stendi l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore, poco più grande della base dello stampo. Cuoci per 8–10 minuti, poi lascia raffreddare sulla teglia.

• Strato croccante - Riso soffiato

  75 g di cioccolato fondente o al latte
  25 g di riso soffiato

  Fai sciogliere il cioccolato dolcemente e mescolalo con il riso soffiato.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al caramello al burro salato

  3 g di gelatina
  70 g di latte intero
  15 g di mascarpone
  25 g di tuorli
  10 g di zucchero
  300 g di panna fresca da montare
  150 g di caramello al burro salato

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Scalda il latte con il mascarpone e il caramello.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C mescolando continuamente.
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Lascia raffreddare fino a 30 °C. Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida, così sarà più facile incorporarla.
  Incorpora la panna delicatamente alla crema inglese al caramello e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.