Per un tronchetto da 28 cm
60 g di latte intero
60 g di panna fresca da montare
24 g di tuorli
9 g di zucchero semolato
1,5 g di gelatina in fogli
45 g di cioccolato fondente Caraïbe o di cioccolato fondente con il 65–70% di cacao
Reidrata la gelatina in una ciotola capiente d’acqua fredda.
Prepara una crema inglese. Porta a ebollizione latte e panna e nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero.
Versa il liquido bollente sui tuorli mescolando bene con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino.
Cuoci mescolando continuamente fino a 84 °C e togli dal fuoco.
Aggiungi la gelatina reidratata e strizzata e poi il cioccolato fuso. Frulla con un frullatore a immersione.
Versa nello stampo per inserto e congela.
55 g di farina francese T45
3 g di lievito per dolci
55 g di burro
1 uovo a temperatura ambiente
30 g di zucchero semolato
25 g di miele
Setaccia la farina con il lievito e fai sciogliere il burro.
Mescola l’uovo, lo zucchero e il miele con una spatola flessibile. Incorpora farina e lievito e infine il burro fuso.
Lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
Versa l’impasto in un telaio rettangolare lungo circa 25–30 cm e largo 10 cm e inforna a 180 °C in forno preriscaldato.
Cuoci per 2 minuti, abbassa la temperatura a 160 °C e continua la cottura per altri 10 minuti circa.
75 g di cioccolato fondente o al latte
25 g di riso soffiato
Fai sciogliere il cioccolato dolcemente e mescolalo con il riso soffiato.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
3 g di gelatina
70 g di latte intero
15 g di mascarpone
25 g di tuorli
10 g di zucchero
300 g di panna fresca da montare
150 g di caramello al burro salato
Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
Scalda il latte con il mascarpone e il caramello.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C mescolando continuamente.
Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
Lascia raffreddare fino a 30 °C. Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida, così sarà più facile incorporarla.
Incorpora la panna delicatamente alla crema inglese al caramello e procedi subito al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
250 g di cioccolato a scelta
60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
Qualche nocciola per decorare
Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.
Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
Versa la glassa sul tronchetto.
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