Tronchetto di Natale · Mousse al caramello al burro salato e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Base madeleine

  55 g di farina francese T45
  3 g di lievito per dolci
  55 g di burro
  1 uovo a temperatura ambiente
  30 g di zucchero semolato
  25 g di miele

  Setaccia la farina con il lievito e fai sciogliere il burro.
  Mescola l’uovo, lo zucchero e il miele con una spatola flessibile. Incorpora farina e lievito e infine il burro fuso.
  Lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
  Versa l’impasto in un telaio rettangolare lungo circa 25–30 cm e largo 10 cm e inforna a 180 °C in forno preriscaldato.
  Cuoci per 2 minuti, abbassa la temperatura a 160 °C e continua la cottura per altri 10 minuti circa.

• Strato croccante - Mandorla e cioccolato bianco

  45 g di pasta pura di mandorle
  60 g di cioccolato bianco Ivoire
  25 g di crêpes dentelles (cialde croccanti)

  Fai sciogliere il cioccolato.
  Aggiungi la pasta di mandorle e poi le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al caramello al burro salato

  3 g di gelatina
  70 g di latte intero
  15 g di mascarpone
  25 g di tuorli
  10 g di zucchero
  300 g di panna fresca da montare
  150 g di caramello al burro salato

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Scalda il latte con il mascarpone e il caramello.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C mescolando continuamente.
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Lascia raffreddare fino a 30 °C. Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida, così sarà più facile incorporarla.
  Incorpora la panna delicatamente alla crema inglese al caramello e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Granella di frutta secca

  Da 250 g a 300 g di nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati

  Lascia scongelare il tronchetto per un’ora in frigorifero.
  Rotolalo nella granella.
  Rimettilo in frigorifero per almeno altre 3 ore per completare lo scongelamento.