Tronchetto di Natale · Mousse al caramello al burro salato e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Dacquoise

  45 g di farina di nocciole o mandorle
  25 g di zucchero a velo
  65 g di albumi
  30 g di zucchero semolato
  5 g di latte in polvere
  10 g di farina francese T45

  Mescola la farina di nocciole o mandorle con lo zucchero a velo.
  Monta gli albumi e aggiungi poco per volta lo zucchero semolato per renderli più sodi.
  Quando gli albumi sono montati a neve ferma, incorpora la miscela di frutta secca e zucchero a velo, poi il latte in polvere e la farina. Mescola delicatamente per evitare di smontare gli albumi.
  Su una teglia rivestita con carta da forno, forma con un sac à poche un rettangolo lungo 25 cm e largo 8 cm.
  Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 15–20 minuti e lascia raffreddare.

• Strato croccante - Riso soffiato

  75 g di cioccolato fondente o al latte
  25 g di riso soffiato

  Fai sciogliere il cioccolato dolcemente e mescolalo con il riso soffiato.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al caramello al burro salato

  3 g di gelatina
  70 g di latte intero
  15 g di mascarpone
  25 g di tuorli
  10 g di zucchero
  300 g di panna fresca da montare
  150 g di caramello al burro salato

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Scalda il latte con il mascarpone e il caramello.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci fino a 83 °C mescolando continuamente.
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Lascia raffreddare fino a 30 °C. Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida, così sarà più facile incorporarla.
  Incorpora la panna delicatamente alla crema inglese al caramello e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Panna montata zuccherata

  250 g di panna liquida al 35% di grassi
  25 g di zucchero a velo
  Scorza grattugiata di 1 limone, vaniglia o acqua di fiori d’arancio

  Togli il tronchetto dallo stampo e lascialo in frigorifero per 3–4 ore.
  Monta la panna, poi aggiungi lo zucchero a velo e l’aroma scelto.
  Decora il tronchetto con la panna usando un sac à poche.