Tronchetto di Natale · Mousse al cioccolato al latte e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Base di biscotto cookie

  80 g di burro
  35 g di zucchero muscovado
  35 g di zucchero
  35 g di uovo
  1 g di lievito per dolci
  105 g di farina
  5 g di amido di mais
  1 g di sale
  75 g di noci, nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati
  90 g di cioccolato

  Lavora il burro con i due zuccheri.
  Aggiungi l’uovo e sbatti brevemente per incorporarlo.
  In un’altra ciotola mescola farina, amido di mais, sale e lievito.
  Unisci gli ingredienti secchi al composto di burro, zucchero e uovo. Lavora solo fino a ottenere un impasto omogeneo.
  Incorpora la frutta secca tritata e poi le gocce di cioccolato.
  Preriscalda il forno a 210 °C.
  Stendi l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore, poco più grande della base dello stampo. Cuoci per 8–10 minuti, poi lascia raffreddare sulla teglia.

• Strato croccante - Riso soffiato

  75 g di cioccolato fondente o al latte
  25 g di riso soffiato

  Fai sciogliere il cioccolato dolcemente e mescolalo con il riso soffiato.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al cioccolato al latte

  180 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  55 g di latte intero
  225 g di panna liquida al 35% di grassi

  Scalda il latte.
  Fai sciogliere il cioccolato, poi versa il latte caldo in più riprese, mescolando bene fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  Quando la ganache è a 50–55 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.