Tronchetto di Natale · Mousse al cioccolato al latte e Ganache al cioccolato e nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Ganache al cioccolato e nocciola

  95 g di panna liquida
  120 g di pasta pura di nocciole
  125 g di cioccolato al latte
  25 g di miele
  35 g di burro

  Scalda la panna con il miele.
  Nel frattempo sciogli il cioccolato e aggiungi la pasta di nocciole.
  Versa la panna calda sul composto di cioccolato e nocciole in 3 riprese, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
  Quando la ganache è liscia e lucida, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a incorporarlo completamente.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando la ganache sarà ben rassodata.

• Base - Biscuit al cioccolato

  50 g di burro
  210 g di cioccolato fondente
  200 g di albumi
  65 g di zucchero semolato
  50 g di tuorli

  Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
  Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
  Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
  Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
  Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al cioccolato al latte

  180 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  55 g di latte intero
  225 g di panna liquida al 35% di grassi

  Scalda il latte.
  Fai sciogliere il cioccolato, poi versa il latte caldo in più riprese, mescolando bene fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  Quando la ganache è a 50–55 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.