Per un tronchetto da 28 cm
60 g di latte intero
60 g di panna fresca da montare
24 g di tuorli
9 g di zucchero semolato
1,5 g di gelatina in fogli
45 g di cioccolato fondente Caraïbe o di cioccolato fondente con il 65–70% di cacao
Reidrata la gelatina in una ciotola capiente d’acqua fredda.
Prepara una crema inglese. Porta a ebollizione latte e panna e nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero.
Versa il liquido bollente sui tuorli mescolando bene con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino.
Cuoci mescolando continuamente fino a 84 °C e togli dal fuoco.
Aggiungi la gelatina reidratata e strizzata e poi il cioccolato fuso. Frulla con un frullatore a immersione.
Versa nello stampo per inserto e congela.
50 g di burro
210 g di cioccolato fondente
200 g di albumi
65 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.
55 g di pralinato di nocciole
35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate
Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
125 g di latte intero
2 g di gelatina
145 g di cioccolato fondente
250 g di panna liquida al 35% di grassi
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Scalda il latte e aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
Versa sul cioccolato fondente già sciolto e frulla fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
Quando il composto raggiunge 45 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
Procedi subito al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
170 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
375 g di panna liquida al 35% di grassi
Scalda metà della panna.
Versala sul cioccolato parzialmente fuso e frulla fino a ottenere una ganache liscia.
Aggiungi la panna fredda rimasta e frulla di nuovo.
Copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
Monta la ganache ben fredda e distribuiscila sul tronchetto con un sac à poche.
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