Tronchetto di Natale · Mousse al cioccolato fondente e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Dacquoise

  45 g di farina di nocciole o mandorle
  25 g di zucchero a velo
  65 g di albumi
  30 g di zucchero semolato
  5 g di latte in polvere
  10 g di farina francese T45

  Mescola la farina di nocciole o mandorle con lo zucchero a velo.
  Monta gli albumi e aggiungi poco per volta lo zucchero semolato per renderli più sodi.
  Quando gli albumi sono montati a neve ferma, incorpora la miscela di frutta secca e zucchero a velo, poi il latte in polvere e la farina. Mescola delicatamente per evitare di smontare gli albumi.
  Su una teglia rivestita con carta da forno, forma con un sac à poche un rettangolo lungo 25 cm e largo 8 cm.
  Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 15–20 minuti e lascia raffreddare.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al cioccolato fondente

  125 g di latte intero
  2 g di gelatina
  145 g di cioccolato fondente
  250 g di panna liquida al 35% di grassi

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte e aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa sul cioccolato fondente già sciolto e frulla fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  Quando il composto raggiunge 45 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Panna montata zuccherata

  250 g di panna liquida al 35% di grassi
  25 g di zucchero a velo
  Scorza grattugiata di 1 limone, vaniglia o acqua di fiori d’arancio

  Togli il tronchetto dallo stampo e lascialo in frigorifero per 3–4 ore.
  Monta la panna, poi aggiungi lo zucchero a velo e l’aroma scelto.
  Decora il tronchetto con la panna usando un sac à poche.