Tronchetto di Natale · Mousse al cioccolato fondente e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Dacquoise

  45 g di farina di nocciole o mandorle
  25 g di zucchero a velo
  65 g di albumi
  30 g di zucchero semolato
  5 g di latte in polvere
  10 g di farina francese T45

  Mescola la farina di nocciole o mandorle con lo zucchero a velo.
  Monta gli albumi e aggiungi poco per volta lo zucchero semolato per renderli più sodi.
  Quando gli albumi sono montati a neve ferma, incorpora la miscela di frutta secca e zucchero a velo, poi il latte in polvere e la farina. Mescola delicatamente per evitare di smontare gli albumi.
  Su una teglia rivestita con carta da forno, forma con un sac à poche un rettangolo lungo 25 cm e largo 8 cm.
  Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 15–20 minuti e lascia raffreddare.

• Strato croccante - Mandorla e cioccolato bianco

  45 g di pasta pura di mandorle
  60 g di cioccolato bianco Ivoire
  25 g di crêpes dentelles (cialde croccanti)

  Fai sciogliere il cioccolato.
  Aggiungi la pasta di mandorle e poi le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al cioccolato fondente

  125 g di latte intero
  2 g di gelatina
  145 g di cioccolato fondente
  250 g di panna liquida al 35% di grassi

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte e aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa sul cioccolato fondente già sciolto e frulla fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  Quando il composto raggiunge 45 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.