Per un tronchetto da 28 cm
1,8 g di gelatina
25 g di zucchero
25 g di tuorli
135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
70 g di pasta pura di nocciole
Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.
55 g di farina francese T45
3 g di lievito per dolci
55 g di burro
1 uovo a temperatura ambiente
30 g di zucchero semolato
25 g di miele
Setaccia la farina con il lievito e fai sciogliere il burro.
Mescola l’uovo, lo zucchero e il miele con una spatola flessibile. Incorpora farina e lievito e infine il burro fuso.
Lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
Versa l’impasto in un telaio rettangolare lungo circa 25–30 cm e largo 10 cm e inforna a 180 °C in forno preriscaldato.
Cuoci per 2 minuti, abbassa la temperatura a 160 °C e continua la cottura per altri 10 minuti circa.
75 g di cioccolato fondente o al latte
25 g di riso soffiato
Fai sciogliere il cioccolato dolcemente e mescolalo con il riso soffiato.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
125 g di latte intero
2 g di gelatina
145 g di cioccolato fondente
250 g di panna liquida al 35% di grassi
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Scalda il latte e aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
Versa sul cioccolato fondente già sciolto e frulla fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
Quando il composto raggiunge 45 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
Procedi subito al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
50 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
1 g di gelatina
85 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca da montare
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Scalda il latte con i semi di vaniglia, aggiungi la gelatina reidratata e versa sul cioccolato bianco già sciolto.
Mescola fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Aggiungi la panna fredda e frulla con un frullatore a immersione.
Copri con pellicola a contatto e lascia cristallizzare per 1 notte in frigorifero.
Lo stesso giorno, togli il tronchetto dallo stampo e trasferiscilo sul piatto da portata.
Lascialo scongelare per 1 notte in frigorifero.
Il giorno successivo, spalma la namelaka su tutta la superficie e forma dei ciuffetti sulla sommità con un sac à poche.
Decora con pralinato e nocciole.
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