Tronchetto di Natale · Mousse al cioccolato fondente e Cremoso al pistacchio

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso al pistacchio

  2 g di gelatina
  25 g di zucchero
  45 g di tuorli
  160 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  80 g di pasta pura di pistacchio

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di pistacchio e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Biscuit al cioccolato

  50 g di burro
  210 g di cioccolato fondente
  200 g di albumi
  65 g di zucchero semolato
  50 g di tuorli

  Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
  Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
  Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
  Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
  Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.

• Strato croccante - Mandorla e cioccolato bianco

  45 g di pasta pura di mandorle
  60 g di cioccolato bianco Ivoire
  25 g di crêpes dentelles (cialde croccanti)

  Fai sciogliere il cioccolato.
  Aggiungi la pasta di mandorle e poi le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al cioccolato fondente

  125 g di latte intero
  2 g di gelatina
  145 g di cioccolato fondente
  250 g di panna liquida al 35% di grassi

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte e aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa sul cioccolato fondente già sciolto e frulla fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  Quando il composto raggiunge 45 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Ganache montata al cioccolato al latte

  170 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  375 g di panna liquida al 35% di grassi

  Scalda metà della panna.
  Versala sul cioccolato parzialmente fuso e frulla fino a ottenere una ganache liscia.
  Aggiungi la panna fredda rimasta e frulla di nuovo.
  Copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
  Monta la ganache ben fredda e distribuiscila sul tronchetto con un sac à poche.