Tronchetto di Natale · Mousse al cioccolato fondente e Cremoso al pistacchio

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso al pistacchio

  2 g di gelatina
  25 g di zucchero
  45 g di tuorli
  160 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  80 g di pasta pura di pistacchio

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di pistacchio e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Biscuit al cioccolato

  50 g di burro
  210 g di cioccolato fondente
  200 g di albumi
  65 g di zucchero semolato
  50 g di tuorli

  Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
  Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
  Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
  Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
  Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al cioccolato fondente

  125 g di latte intero
  2 g di gelatina
  145 g di cioccolato fondente
  250 g di panna liquida al 35% di grassi

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte e aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa sul cioccolato fondente già sciolto e frulla fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  Quando il composto raggiunge 45 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.