Tronchetto di Natale · Mousse al cioccolato fondente e Lemon curd

Ingredienti selezionati

• Inserto - Lemon curd

  2 uova
  75 g di zucchero
  110 g di burro
  Scorza grattugiata di 2 limoni
  65 g di succo di limone

  Mescola la scorza di limone con lo zucchero in una ciotola.
  Aggiungi le uova e poi il succo di limone, sbattendo bene.
  Fai addensare a fuoco medio mescolando spesso.
  Quando la crema è densa, toglila dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti.
  Frulla con un frullatore a immersione e versa nello stampo per inserto.
  Congela fino a quando la crema sarà ben rassodata.

• Base - Base madeleine

  55 g di farina francese T45
  3 g di lievito per dolci
  55 g di burro
  1 uovo a temperatura ambiente
  30 g di zucchero semolato
  25 g di miele

  Setaccia la farina con il lievito e fai sciogliere il burro.
  Mescola l’uovo, lo zucchero e il miele con una spatola flessibile. Incorpora farina e lievito e infine il burro fuso.
  Lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
  Versa l’impasto in un telaio rettangolare lungo circa 25–30 cm e largo 10 cm e inforna a 180 °C in forno preriscaldato.
  Cuoci per 2 minuti, abbassa la temperatura a 160 °C e continua la cottura per altri 10 minuti circa.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al cioccolato fondente

  125 g di latte intero
  2 g di gelatina
  145 g di cioccolato fondente
  250 g di panna liquida al 35% di grassi

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte e aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa sul cioccolato fondente già sciolto e frulla fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
  Quando il composto raggiunge 45 °C, monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.