Tronchetto di Natale · Mousse al limone e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Biscuit al cioccolato

  50 g di burro
  210 g di cioccolato fondente
  200 g di albumi
  65 g di zucchero semolato
  50 g di tuorli

  Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
  Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
  Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
  Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
  Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse al limone

  90 g di succo di limone
  Scorza grattugiata di 3 limoni
  1 uovo
  1 tuorlo
  75 g di zucchero
  15 g di amido di mais
  75 g di burro
  300 g di panna fresca da montare

  Mescola lo zucchero con la scorza.
  Aggiungi l’uovo e il tuorlo, sbatti bene e incorpora l’amido di mais.
  Scalda il succo di limone e versalo sul composto di uova.
  Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco medio mescolando continuamente finché si addensa.
  Fuori dal fuoco aggiungi il burro a pezzetti e mescola bene oppure frulla con un frullatore a immersione.
  Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente in frigorifero.
  Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala delicatamente alla crema al limone.
  Procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Granella di frutta secca

  Da 250 g a 300 g di nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati

  Lascia scongelare il tronchetto per un’ora in frigorifero.
  Rotolalo nella granella.
  Rimettilo in frigorifero per almeno altre 3 ore per completare lo scongelamento.