Tronchetto di Natale · Mousse alla vaniglia e Cremoso al cioccolato fondente

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso al cioccolato fondente

  60 g di latte intero
  60 g di panna fresca da montare
  24 g di tuorli
  9 g di zucchero semolato
  1,5 g di gelatina in fogli
  45 g di cioccolato fondente Caraïbe o di cioccolato fondente con il 65–70% di cacao

  Reidrata la gelatina in una ciotola capiente d’acqua fredda.
  Prepara una crema inglese. Porta a ebollizione latte e panna e nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido bollente sui tuorli mescolando bene con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino.
  Cuoci mescolando continuamente fino a 84 °C e togli dal fuoco.
  Aggiungi la gelatina reidratata e strizzata e poi il cioccolato fuso. Frulla con un frullatore a immersione.
  Versa nello stampo per inserto e congela.

• Base - Base di biscotto cookie

  80 g di burro
  35 g di zucchero muscovado
  35 g di zucchero
  35 g di uovo
  1 g di lievito per dolci
  105 g di farina
  5 g di amido di mais
  1 g di sale
  75 g di noci, nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati
  90 g di cioccolato

  Lavora il burro con i due zuccheri.
  Aggiungi l’uovo e sbatti brevemente per incorporarlo.
  In un’altra ciotola mescola farina, amido di mais, sale e lievito.
  Unisci gli ingredienti secchi al composto di burro, zucchero e uovo. Lavora solo fino a ottenere un impasto omogeneo.
  Incorpora la frutta secca tritata e poi le gocce di cioccolato.
  Preriscalda il forno a 210 °C.
  Stendi l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore, poco più grande della base dello stampo. Cuoci per 8–10 minuti, poi lascia raffreddare sulla teglia.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse alla vaniglia

  58 g di latte intero
  12 g di panna fresca da montare
  1 baccello di vaniglia
  20 g di tuorli
  20 g di zucchero
  2,3 g di gelatina
  250 g di panna fresca da montare

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte con la quantità minore di panna e i semi del baccello di vaniglia.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci, mescolando continuamente, finché vela il dorso di un cucchiaio (83 °C).
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Quando la crema inglese alla vaniglia raggiunge 35 °C, monta la quantità maggiore di panna fino a ottenere una consistenza morbida.
  Incorpora delicatamente la panna alla crema inglese a 28–30 °C e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Panna montata zuccherata

  250 g di panna liquida al 35% di grassi
  25 g di zucchero a velo
  Scorza grattugiata di 1 limone, vaniglia o acqua di fiori d’arancio

  Togli il tronchetto dallo stampo e lascialo in frigorifero per 3–4 ore.
  Monta la panna, poi aggiungi lo zucchero a velo e l’aroma scelto.
  Decora il tronchetto con la panna usando un sac à poche.