Tronchetto di Natale · Mousse alla vaniglia e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Biscuit al cioccolato

  50 g di burro
  210 g di cioccolato fondente
  200 g di albumi
  65 g di zucchero semolato
  50 g di tuorli

  Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
  Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
  Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
  Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
  Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse alla vaniglia

  58 g di latte intero
  12 g di panna fresca da montare
  1 baccello di vaniglia
  20 g di tuorli
  20 g di zucchero
  2,3 g di gelatina
  250 g di panna fresca da montare

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte con la quantità minore di panna e i semi del baccello di vaniglia.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci, mescolando continuamente, finché vela il dorso di un cucchiaio (83 °C).
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Quando la crema inglese alla vaniglia raggiunge 35 °C, monta la quantità maggiore di panna fino a ottenere una consistenza morbida.
  Incorpora delicatamente la panna alla crema inglese a 28–30 °C e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Namelaka alla vaniglia

  50 g di latte intero
  1 baccello di vaniglia
  1 g di gelatina
  85 g di cioccolato bianco
  100 g di panna fresca da montare

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte con i semi di vaniglia, aggiungi la gelatina reidratata e versa sul cioccolato bianco già sciolto.
  Mescola fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Aggiungi la panna fredda e frulla con un frullatore a immersione.
  Copri con pellicola a contatto e lascia cristallizzare per 1 notte in frigorifero.

  Lo stesso giorno, togli il tronchetto dallo stampo e trasferiscilo sul piatto da portata.
  Lascialo scongelare per 1 notte in frigorifero.
  Il giorno successivo, spalma la namelaka su tutta la superficie e forma dei ciuffetti sulla sommità con un sac à poche.
  Decora con pralinato e nocciole.