Per un tronchetto da 28 cm
1,8 g di gelatina
25 g di zucchero
25 g di tuorli
135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
70 g di pasta pura di nocciole
Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.
80 g di burro
35 g di zucchero muscovado
35 g di zucchero
35 g di uovo
1 g di lievito per dolci
105 g di farina
5 g di amido di mais
1 g di sale
75 g di noci, nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati
90 g di cioccolato
Lavora il burro con i due zuccheri.
Aggiungi l’uovo e sbatti brevemente per incorporarlo.
In un’altra ciotola mescola farina, amido di mais, sale e lievito.
Unisci gli ingredienti secchi al composto di burro, zucchero e uovo. Lavora solo fino a ottenere un impasto omogeneo.
Incorpora la frutta secca tritata e poi le gocce di cioccolato.
Preriscalda il forno a 210 °C.
Stendi l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore, poco più grande della base dello stampo. Cuoci per 8–10 minuti, poi lascia raffreddare sulla teglia.
55 g di pralinato di nocciole
35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate
Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
58 g di latte intero
12 g di panna fresca da montare
1 baccello di vaniglia
20 g di tuorli
20 g di zucchero
2,3 g di gelatina
250 g di panna fresca da montare
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Scalda il latte con la quantità minore di panna e i semi del baccello di vaniglia.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci, mescolando continuamente, finché vela il dorso di un cucchiaio (83 °C).
Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
Quando la crema inglese alla vaniglia raggiunge 35 °C, monta la quantità maggiore di panna fino a ottenere una consistenza morbida.
Incorpora delicatamente la panna alla crema inglese a 28–30 °C e procedi subito al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
50 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
1 g di gelatina
85 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca da montare
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Scalda il latte con i semi di vaniglia, aggiungi la gelatina reidratata e versa sul cioccolato bianco già sciolto.
Mescola fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Aggiungi la panna fredda e frulla con un frullatore a immersione.
Copri con pellicola a contatto e lascia cristallizzare per 1 notte in frigorifero.
Lo stesso giorno, togli il tronchetto dallo stampo e trasferiscilo sul piatto da portata.
Lascialo scongelare per 1 notte in frigorifero.
Il giorno successivo, spalma la namelaka su tutta la superficie e forma dei ciuffetti sulla sommità con un sac à poche.
Decora con pralinato e nocciole.
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