Tronchetto di Natale · Mousse alla vaniglia e Cremoso alla nocciola

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso alla nocciola

  1,8 g di gelatina
  25 g di zucchero
  25 g di tuorli
  135 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  70 g di pasta pura di nocciole

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di nocciole e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Base madeleine

  55 g di farina francese T45
  3 g di lievito per dolci
  55 g di burro
  1 uovo a temperatura ambiente
  30 g di zucchero semolato
  25 g di miele

  Setaccia la farina con il lievito e fai sciogliere il burro.
  Mescola l’uovo, lo zucchero e il miele con una spatola flessibile. Incorpora farina e lievito e infine il burro fuso.
  Lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
  Versa l’impasto in un telaio rettangolare lungo circa 25–30 cm e largo 10 cm e inforna a 180 °C in forno preriscaldato.
  Cuoci per 2 minuti, abbassa la temperatura a 160 °C e continua la cottura per altri 10 minuti circa.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse alla vaniglia

  58 g di latte intero
  12 g di panna fresca da montare
  1 baccello di vaniglia
  20 g di tuorli
  20 g di zucchero
  2,3 g di gelatina
  250 g di panna fresca da montare

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte con la quantità minore di panna e i semi del baccello di vaniglia.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci, mescolando continuamente, finché vela il dorso di un cucchiaio (83 °C).
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Quando la crema inglese alla vaniglia raggiunge 35 °C, monta la quantità maggiore di panna fino a ottenere una consistenza morbida.
  Incorpora delicatamente la panna alla crema inglese a 28–30 °C e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Ganache montata al cioccolato al latte

  170 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  375 g di panna liquida al 35% di grassi

  Scalda metà della panna.
  Versala sul cioccolato parzialmente fuso e frulla fino a ottenere una ganache liscia.
  Aggiungi la panna fredda rimasta e frulla di nuovo.
  Copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte.
  Monta la ganache ben fredda e distribuiscila sul tronchetto con un sac à poche.