Tronchetto di Natale · Mousse alla vaniglia e Cremoso al pistacchio

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso al pistacchio

  2 g di gelatina
  25 g di zucchero
  45 g di tuorli
  160 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  80 g di pasta pura di pistacchio

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di pistacchio e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Base di biscotto cookie

  80 g di burro
  35 g di zucchero muscovado
  35 g di zucchero
  35 g di uovo
  1 g di lievito per dolci
  105 g di farina
  5 g di amido di mais
  1 g di sale
  75 g di noci, nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati
  90 g di cioccolato

  Lavora il burro con i due zuccheri.
  Aggiungi l’uovo e sbatti brevemente per incorporarlo.
  In un’altra ciotola mescola farina, amido di mais, sale e lievito.
  Unisci gli ingredienti secchi al composto di burro, zucchero e uovo. Lavora solo fino a ottenere un impasto omogeneo.
  Incorpora la frutta secca tritata e poi le gocce di cioccolato.
  Preriscalda il forno a 210 °C.
  Stendi l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore, poco più grande della base dello stampo. Cuoci per 8–10 minuti, poi lascia raffreddare sulla teglia.

• Strato croccante - Mandorla e cioccolato bianco

  45 g di pasta pura di mandorle
  60 g di cioccolato bianco Ivoire
  25 g di crêpes dentelles (cialde croccanti)

  Fai sciogliere il cioccolato.
  Aggiungi la pasta di mandorle e poi le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse alla vaniglia

  58 g di latte intero
  12 g di panna fresca da montare
  1 baccello di vaniglia
  20 g di tuorli
  20 g di zucchero
  2,3 g di gelatina
  250 g di panna fresca da montare

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte con la quantità minore di panna e i semi del baccello di vaniglia.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci, mescolando continuamente, finché vela il dorso di un cucchiaio (83 °C).
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Quando la crema inglese alla vaniglia raggiunge 35 °C, monta la quantità maggiore di panna fino a ottenere una consistenza morbida.
  Incorpora delicatamente la panna alla crema inglese a 28–30 °C e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.