Tronchetto di Natale · Mousse alla vaniglia e Cremoso al pistacchio

Ingredienti selezionati

• Inserto - Cremoso al pistacchio

  2 g di gelatina
  25 g di zucchero
  45 g di tuorli
  160 g di panna liquida al 30% o al 35% di grassi
  80 g di pasta pura di pistacchio

  Reidrata la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Scalda la panna con la pasta di pistacchio e versala sui tuorli.
  Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85 °C.
  Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Versa nello stampo per inserto e congela fino a quando il cremoso sarà ben rassodato.

• Base - Dacquoise

  45 g di farina di nocciole o mandorle
  25 g di zucchero a velo
  65 g di albumi
  30 g di zucchero semolato
  5 g di latte in polvere
  10 g di farina francese T45

  Mescola la farina di nocciole o mandorle con lo zucchero a velo.
  Monta gli albumi e aggiungi poco per volta lo zucchero semolato per renderli più sodi.
  Quando gli albumi sono montati a neve ferma, incorpora la miscela di frutta secca e zucchero a velo, poi il latte in polvere e la farina. Mescola delicatamente per evitare di smontare gli albumi.
  Su una teglia rivestita con carta da forno, forma con un sac à poche un rettangolo lungo 25 cm e largo 8 cm.
  Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 15–20 minuti e lascia raffreddare.

• Strato croccante - Pralinato alla nocciola e feuilletine

  55 g di pralinato di nocciole
  35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
  45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate

  Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
  Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.

• Mousse - Mousse alla vaniglia

  58 g di latte intero
  12 g di panna fresca da montare
  1 baccello di vaniglia
  20 g di tuorli
  20 g di zucchero
  2,3 g di gelatina
  250 g di panna fresca da montare

  Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  Scalda il latte con la quantità minore di panna e i semi del baccello di vaniglia.
  Sbatti i tuorli con lo zucchero.
  Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci, mescolando continuamente, finché vela il dorso di un cucchiaio (83 °C).
  Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
  Quando la crema inglese alla vaniglia raggiunge 35 °C, monta la quantità maggiore di panna fino a ottenere una consistenza morbida.
  Incorpora delicatamente la panna alla crema inglese a 28–30 °C e procedi subito al montaggio.

• Montaggio - Congelamento

  Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
  Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
  Metti al centro l’inserto congelato.
  Copri con la mousse.
  Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
  Livella con la mousse rimasta.
  Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.

• Decorazione - Glassa croccante al cioccolato

  250 g di cioccolato a scelta
  60 g di olio dal gusto neutro, per esempio di vinaccioli
  50 g di nocciole, mandorle o pistacchi tritati
  Qualche nocciola per decorare

  Fai sciogliere dolcemente il cioccolato, poi aggiungi l’olio e la frutta secca tritata.

  Quando la glassa raggiunge circa 35 °C, togli il tronchetto dallo stampo e mettilo su una griglia con un recipiente sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
  Versa la glassa sul tronchetto.