Per un tronchetto da 28 cm
2 uova
75 g di zucchero
110 g di burro
Scorza grattugiata di 2 limoni
65 g di succo di limone
Mescola la scorza di limone con lo zucchero in una ciotola.
Aggiungi le uova e poi il succo di limone, sbattendo bene.
Fai addensare a fuoco medio mescolando spesso.
Quando la crema è densa, toglila dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti.
Frulla con un frullatore a immersione e versa nello stampo per inserto.
Congela fino a quando la crema sarà ben rassodata.
50 g di burro
210 g di cioccolato fondente
200 g di albumi
65 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
Fai sciogliere il cioccolato e il burro a 50 °C.
Monta gli albumi e aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda.
Incorpora un po’ di meringa al composto di burro e cioccolato, poi aggiungi i tuorli.
Incorpora delicatamente il resto della meringa con una spatola flessibile.
Versa in un telaio e cuoci a 180 °C per 10–15 minuti.
55 g di pralinato di nocciole
35 g di cioccolato al latte con il 40% di cacao
45 g di crêpes dentelles (cialde croccanti) sbriciolate
Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungi il pralinato e le cialde sbriciolate.
Stendi lo strato croccante sulla base ritagliata a misura e congela il tutto.
58 g di latte intero
12 g di panna fresca da montare
1 baccello di vaniglia
20 g di tuorli
20 g di zucchero
2,3 g di gelatina
250 g di panna fresca da montare
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Scalda il latte con la quantità minore di panna e i semi del baccello di vaniglia.
Sbatti i tuorli con lo zucchero.
Versa il liquido caldo sui tuorli, rimetti il composto nel pentolino e cuoci, mescolando continuamente, finché vela il dorso di un cucchiaio (83 °C).
Aggiungi la gelatina reidratata, strizzandola se usi quella in fogli.
Quando la crema inglese alla vaniglia raggiunge 35 °C, monta la quantità maggiore di panna fino a ottenere una consistenza morbida.
Incorpora delicatamente la panna alla crema inglese a 28–30 °C e procedi subito al montaggio.
Versa un terzo della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto.
Distribuiscila sulle pareti dello stampo.
Metti al centro l’inserto congelato.
Copri con la mousse.
Aggiungi la base ricoperta con lo strato croccante.
Livella con la mousse rimasta.
Congela fino a quando il tronchetto sarà ben rassodato.
Da 250 g a 300 g di nocciole, mandorle, pistacchi o noci pecan tritati
Lascia scongelare il tronchetto per un’ora in frigorifero.
Rotolalo nella granella.
Rimettilo in frigorifero per almeno altre 3 ore per completare lo scongelamento.
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